[发明专利]一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适合麸质过敏人群食用的谷物冲调粉及其制备方法。

背景技术

麸质俗称面筋, 主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白，是小麦、黑麦、大麦、燕麦或其杂交产品和其衍生物中，主要来源于各种麦类作物的种子中。麸质可以引起乳糜泻、运动诱发过敏性休克、职业性呼吸系统疾病、贝克的哮喘病等疾病。世界上约有1% 的人患有由麸质引起的腔腹性疾病，我国同样存在一定数量的麸质过敏人群，但因检测水平较低等原因的限制，现存的麸质过敏的人群数量远多于报道。目前治疗该疾病的唯一方式是避免再次摄入麸质，因此，无麸质食品的研究开发有着非常实际的意义。

据统计2010 年世界无麸质食品的市场约为45 亿美元，无麸质市场以美国为主，约为16 亿美元，世界无麸质食品的市场以每年28 %的速度直线上升。因为极大的市场需求，无麸质食品的开发研究快速发展起来。申请公布号CN 105594811A的中国发明《一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法》公开了一种无麸质木薯营养饼干及其制备方法，所述饼干按重量百分比包括以下组分：木薯发酵超微粉80~100份，马铃薯全粉5~10份，高粱粉5~10份，玉米淀粉5~10份，大豆全粉10~30份，豌豆全粉5~15份，起酥油20~40份，白糖15~30份，无麸质奶粉10~15份，食盐0.5~1.5份，膨松剂1.5~3.0份，黄原胶0.5~2份，全蛋液10~20份，水10~20份，坚果10~15份。

申请公布号CN 105815376A的中国发明《一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法》涉及了一种无麸质发芽糙米大豆面包及其制作方法，属于食品及其制作方法技术领域。该无麸质发芽糙米大豆面包由以下重量份原料制成：发芽糙米粉80~90份、脱脂大豆粉10~20份、羟丙基甲基纤维素1~2份、黄原胶0.2~0.3份、转谷氨酰胺酶0.5~1.5份、酵母2~3份、蔗糖5~10份、食盐1~3份、食用植物油4~6份、水适量。所述面包以发芽糙米粉和脱脂大豆粉为主要原料，不含麸质，以羟丙基甲基纤维素和黄原胶两种水溶性食用胶复配，加上转谷氨酰胺酶的催化作用，提升了面包的营养保健功能、面包蛋白质生物学效价和面包的品质，不仅可以作为麦胶性肠病(乳糜泻)病人的主食面包，还可以作为普通大众的健康养生食品。

申请公布号CN 105231116A的中国发明《一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕及其制作方法》涉及了一种无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕及其制作方法，属于营养食品加工技术领域。该无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕由下述重量份数的原料制成：黄米粉90~120份、绿豆20~40份、鲜鸡蛋220~250份、龙舌兰糖浆5~15份、泡打粉3~8份、维生素C 0.05~2份、食盐1~2份、白醋3~5份、食用植物油2~5份。无麸质黄米粉夹心蒸蛋糕，不仅适宜一般人群食用，也适宜于糖尿病患者、乳糜泻症患者食用，丰富了黄米产品种类，推进了人类膳食纤维结构的改善。

申请公布号CN 104397592A的中国发明《无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方》提供了一种无麸质快熟荞麦面及其制备方法和配方，涉及食品行业精深加工领域。该无麸质快熟荞麦面由下述重量份数的原料制成：荞麦粉55~100份、小米粉0~30份、东北黑米粉0~10份、东北粳米糙米粉0~45份、地瓜粉0~15份、南瓜粉0~15份、香菇粉0~15份、桑叶粉0~15份、胡萝卜粉0~15份、蔬菜粉0~15份、紫薯粉0~15份、山药粉0~15份、薏米粉0~30份、姜粉0~5份。富含营养且具有保健作用的制成品为辅料，通过磨粉、拌粉、饧面、一级挤压、二级挤压、时效处理、变温烘干、通风冷却、装袋、检验、封口包装，装箱等工艺，得到的荞麦面条、意面及拉面劲道、爽滑，烹煮时不混汤、不断裂、不粘连、口感好，有回甘，更为重要的是煮之前的面外观光洁，有油润感，卖相好，完全达到麸质含量不超过5~10PPM 的国际最高安全指标，更营养，更安全，大大提高生产效率，减少能耗和排污，更环保，更低碳。

上述发明涉及到的无麸质食品主要是无麸质蛋糕、饼干及面包等面食类糕点食品，产品类型单一，无法满足消费者的需求。又因为无麸质食品的原料本身不含面筋蛋白，制作的面团难以形成网络结构，导致水分无法保持，淀粉颗粒也不能嵌入其中，在焙烤过程中，食品结构容易崩裂，无法成型。因此，无麸质面包、饼干、面点等产品的制作非常困难，由于制作成本高，费用也相对较高，一般人群很难坚持食用。有研究表明，终生食用无麸质饮食的费用约为是正常饮食费用的3 倍。单一的产品类型，昂贵的产品价格，限制了无麸质食品的销售和推广。

发明内容