[发明专利]一种香酥虾皮膨化糜饼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种香酥虾皮膨化糜饼的加工方法。

背景技术

近些年来，随着学者对板栗的理化等性质研究和探索的日益加深，人们已开发研制出多种多样并深受喜爱的板栗制品。但是，板栗加工中仍然存在着问题如:剥壳、防止栗果褐变和破碎。而板栗褐变历来是板栗加工中最为突出的问题，也是严重影响板栗成品质量的主要因素。随着生活水平的提高和消费需求的增多，人们对板栗制品的要求也越来越多，在提高质量味道的同时，也要充分的开发板栗的营养保健价值。膨化食品是一种人们喜爱的休闲食品，它是指以谷物、豆类或薯类为主要原料，具有品种繁多、质地酥脆、味美可口、食用方便、营养物质易于消化吸收等特点。而膨化板栗饼的制作关系到很多方面，诸如大米粉与板栗粉的配比对膨化板栗饼的品质影响、干燥的温度与时间、干燥米坯的含水量、膨化的方式等都需要深入研究。曾赟在《膨化板栗饼的加工工艺及品质特性研究》以板栗为主要原料，研究了板栗膨化米饼生产工艺过程的主要参数，包括板栗脱壳去衣的方法、褐变的抑制以及板栗粉的制备；并在传统膨化米饼制作的基础上，以粳米和板栗为主要原料，将糯米粉、小麦、玉米混合淀粉混合后，采用二次干燥与微波相结合的方法，为加工制得色香味俱佳的板栗膨化米饼提供了理论数据。

发明内容

本发明为了充分的开发板栗的营养保健价值，减少板栗脱壳难度，抑制褐变，提供一种香酥虾皮膨化糜饼的加工方法。

一种香酥虾皮膨化糜饼的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、用栗刀将板栗开口，以不伤栗仁为准，然后将板栗在50-55℃烘箱中放置85-90分钟，取出脱壳去皮，将栗仁在90-95℃水浴中烫制3-5分钟，放入由0.23-0.25%抗坏血酸、0.23-0.25%乙二胺四乙酸、0.25-0.30%柠檬酸、0.25-0.30%亚硫酸氢钠混合制成的护色液中热烫，切片后放在烘箱中，于50-60℃干燥至含水量为10-12%，粉碎过80-100目筛；

2）、把半解冻的鱼糜按配方称量放进擂溃机，加入30-35%虾肉、0.3-0.35%虾味素、10-12%冰水，于6-8℃擂溃3-5分钟，再加入2.5-3%精盐继续擂溃20-25分钟，最后加入10-12%蒜香猪油、20-23%蛋清、15-20%淀粉接着擂溃5-8分钟；

3）、将步骤1所得板栗粉与粳米粉、糯米粉以2:5：1-2的配比混合，过筛后加入15-20%步骤2所得物，边搅拌边加入30-35%水，揉制成面团，于90-100℃蒸汽处理20-25分钟，取出制成饼胚，于2-6℃老化22-24小时；

4）、将超微虾皮粉与面包糠混合磨粉，喷施制粒，将步骤4所得饼胚进行沾裹均匀，于50-55℃干燥使水分含量至13-15%，于2400-2450Hz微波膨化85-90秒。

本发明的优点是：

本发明的一种香酥虾皮膨化糜饼的加工方法，板栗放置在一定的温度下加热，栗壳由于受热胀裂而与栗仁分离，在此温度下又可避开多分氧化酶的活性温度，从而达到防止褐变和脱壳去衣的作用；柠檬酸能在酸性条件下使单宁水解，从而降低褐变底物得浓度，达到抑制褐变的目的；乙二胺四乙酸作为一种能鳌合金属离子的螯合剂，在栗仁的褐变中可鳌合金属离子，从而抑制酶促褐变；抗坏血酸具有十分强的氧化性，在反应的过程中能与酚类物质争夺游离态的氧气，从而阻止氧气与酚类物质之间发生的酶促反应。而采取复合型护色剂，不但能在一定程度上控制板栗的酶促褐变，也可对板栗的非酶褐变起到抑制作用，从而达到防止褐变的目的。饼胚在经过蒸煮之后在较低的温度温下冷藏时，淀粉分子进行排列而形成微晶结构，淀粉老化，而水分在糊化的过程中被包入其微晶结构中，微波膨化时，水分从淀粉的微晶粒中急剧的汽化喷出，有利于提高米的饼膨化度。板栗中所含的蛋白质含量与面粉接近，而脂肪含量却高于大米，氨基酸得含量比起大米来高1.5倍，vC的含量也比苹果的高出5-10倍，板栗不仅能够补充禾谷类和豆类中中所含限制性氨基酸的不足，更对有改良谷物和豆类的营养品质有很大的帮助。板栗粉经膨化后较普通未经膨化的栗子粉中的还原糖及总糖含量有所提高，而淀粉总量下降，蛋白质、粗纤维和脂肪含量均有所下降，经过膨化热处理之后促使高分子物质的降解，从而促进人体对营养物质的消化吸收。利用微波膨化技术加工食品不仅可以提高膨化率，改善物料的质构和口感，并且能最大限度的保存食品原有的营养成分，且加工时间短，膨化、干燥、杀菌同时进行。该产品色泽均一橙红，富有食欲，外酥里嫩，具有虾皮的焦香，鱼糜的鲜味，富含营养。

具体实施方式