[发明专利]一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法

说明书

本发明提供了一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法，属于石斛啤酒澄清方法技术领域，所述霍山铁皮石斛啤酒的制备方法的具体步骤包括：制备麦芽醪；乳酸水溶液超声浸提霍山铁皮石斛；经过过滤、煮沸和添加酒花、冷却后密封发酵；并添加澄清A剂，过滤，添加澄清B剂，混合均匀；将添加了澄清B剂的霍山铁皮石斛啤酒置于4±1℃的环境中进行后发酵，发酵结束后再过滤，去除酒中的沉淀物，得到本发明澄清的霍山铁皮石斛啤酒。采用本发明制备的霍山铁皮石斛啤酒经过长期存放后依然不会出现浑浊。具有很强的市场价值，为霍山铁皮石斛啤酒投入市场做出了铺垫。

技术领域

本发明属于霍山铁皮石斛啤酒的制备方法技术领域，具体提供了一种澄清的霍山铁皮石斛啤酒的制备方法。

背景技术

铁皮石斛(学名：Dendrobium officinale Kimura et Migo):茎直立，圆柱形，长9-35厘米，粗2-4毫米，不分枝，具多节；叶二列，纸质，长圆状披针形，边缘和中肋常带淡紫色。总状花序常从落了叶的老茎上部发出，具2-3朵花；花苞片干膜质，浅白色，卵形，长5-7毫米，萼片和花瓣黄绿色，近相似，长圆状披针形，唇瓣白色，基部具1个绿色或黄色的胼胝体，卵状披针形，比萼片稍短，中部反折。蕊柱黄绿色，长约3毫米，先端两侧各具1个紫点；药帽白色，长卵状三角形，长约2.3毫米，顶端近锐尖并且2裂。花期3-6月。

生于海拔达1600米的山地半阴湿的岩石上。主要分布于中国安徽、浙江、福建等地。其茎入药，属补益药中的补阴药：益胃生津，滋阴清热。

啤酒的浑浊可分为冷混浊，热凝固物混浊、氧化浑浊和铁蛋白浑浊

第一，冷混浊通常是酒体在较低的温度下贮存和运输引起的。其原因是麦汁和啤酒中存在较多的β-球蛋白和醇溶蛋白，此类蛋白质在20℃以上可以与水形成水溶性的氢键，但在20℃以下它又可以和多酚以氢键结合，以0.1～1微米的颗粒析出(肉眼不可见)，造成酒体失光，浊度上升。如将此啤酒加热到50℃以上，和多酚结合的氢键断裂，又恢复和水结合的氢键，变成水溶性，浊度又恢复正常，所以该混浊又叫“可逆混浊”。最有效的鉴定方法是取该混浊的啤酒l00mL将其加热到50℃以上，混浊减少和消失，冷却到20℃以下，混浊又明显析出即可判定是冷混浊。为了防止这类混浊的发生，在贮存、运输和销售过程中要保持啤酒的温度在5～25℃之间，冬天要做好防冻工作。

第二，热凝固物混浊：巴氏灭菌的成品啤酒数天后出现絮状沉淀物，该沉淀物的颗粒较大，用滤纸或膜过滤可将其沉淀物滤出，该颗粒通常为浅褐色较疏松的絮状物。此类混浊主要由啤酒中存在较多的大分子蛋白质或高肽，如含量在30mg/L以上，此高肽和蛋白质，在啤酒加热过程中低pH下(4.5左右)，水膜被破坏失去电荷变性、絮凝，又与多酚结合，聚合而成的。鉴定此类混浊为将沉淀物用10％的氢氧化钠溶解，混浊和沉淀立即消失，则可判定为热凝固物混浊。预防这类混浊的措施是，通过不同的添加剂，如蛋白酶、硅胶和PVPP等来控制蛋白质和多酚的含量，但要切记蛋白质和多酚同时又是构成啤酒风味物质不可缺少的物资，含量不能过低，否则会严重影响啤酒的风味稳定性。

第三，氧化浑浊：啤酒在包装以后保存数周至数月，首先出现颗粒混浊，然后颗粒变大，慢慢沉于器底，在器底出现薄薄一层较松散的沉淀物质，而啤酒液恢复澄清、透明。这种混浊和沉淀形成的原因是大分子蛋白质中发生了巯基蛋白质的氧化聚合，形成更大的分子；总多酚中花色苷、花色素原也发生了二聚和三聚化反应，变成聚多酚。聚多酚又与氧化聚合蛋白质结合，先以小颗粒析出，随着时间的延长，聚合度愈变愈大，最后变成较紧密的颗粒，沉于器底，此类混浊由氧化促进，而且加热啤酒无法消除，所以称“氧化混浊”或“永久混浊”。

第四，铁蛋白浑浊，当啤酒中铁含量在0.5～0.8mg/L时，成品啤酒中就会出现褐色至黑色的颗粒，品尝该酒时，有明显的铁腥味。形成的原因是啤酒中的二价铁氧化成三价铁和高分子的蛋白质形成了铁-蛋白质络合物。鉴定方法可用膜过滤对混浊酒进行浓缩，取10mL浓缩的混浊酒，加0.1g维生素C，使其溶解，再加入5％的硝酸溶液5mL震荡能消除混浊，可判定为铁蛋白混浊。