[发明专利]一种黑胡椒风味牛肉干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于牛肉加工领域，尤其涉及一种黑胡椒风味牛肉干及其制备方法。

背景技术

牛肉干一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、矿物质以及维生素等营养成分，具有较好的滋补保健作用，是目前大众普遍喜爱的产品之一。

色泽和质构是牛肉干重要的物性指标，较好的物性特性不仅能提高牛肉干的品质，改善口感，同时还能增加消费者的购买欲望，提高经济效益。我国制备牛肉干已有很长时间历史，但其制备方法大都较简单，口味也较单一，基本上都是麻辣味居多，都是牛肉与香料混合、晾干既得。由于制备方法简单，导致制备的牛肉干肉质坚硬，影响了市场销量。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种黑胡椒口味牛肉干及其制备方法，具体是通过以下技术方案来实现。

一种黑胡椒风味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉200-700份、黑胡椒50-200份、花生油30-150份、佐料A10-150份、佐料B10-50份。

进一步，所述的黑胡椒风味牛肉干，包括以下质量份原料：新鲜黄牛肉650-700份、黑胡椒100-150份、花生油100-120份、佐料A90-130份、佐料B40-50份。

进一步，所述的佐料A，是将生姜50-55份、食盐30-33份、辣椒20-25份、花椒10-15份、竹荪7-8份、芹菜7-8份、八角5-6份、桂圆5-6份混合，68-75℃炒制30-50min，粉碎而得。

进一步，所述的佐料B，包括以下质量份原料：料酒50-70份、洋葱50-60份、石斛50-55份、葡萄40-50份、蚝油40-50份、白芨20-25份、安息香20-23份、鱼腥草15-17份。

进一步，所述的佐料B，包括以下制备步骤：

1)白芨、安息香混合、粉碎，加入5-6倍混合粉末质量的清水，40-50℃放置1-2h，10-12℃放置30-40min，30-33KHz超声频率下提取80-90min，过滤，得滤液1，滤液1浓缩至其体积的1/3，得提取液1；

2)石斛、葡萄、鱼腥草混合，粉碎，混合粉末与35％乙醇按质量比2:25混合，600-640w微波功率下微波提取10-12min，过滤得滤液2，滤液2减压回流回收乙醇，得残余液，残余液中加入等体积的0.2mol/L的氢氧化钠溶液，130-150r/min搅拌30-40min，过滤，得滤液3，加入盐酸调节滤液3使得pH＝7.0，得提取液2；

3)洋葱洗净切碎，-15～-20℃放置1-1.2h，50-60℃放置70-80min，与提取液1混合，40-50r/min、35-40℃条件下搅拌1-2h，加入提取液2、料酒、蚝油混合，既得。

进一步，所述的黑胡椒风味牛肉干，包括以下制备方法：

1)新鲜黄牛肉用20-23℃清水洗净，切成条状备用；

2)将条状牛肉与佐料B混合，保鲜膜包裹2-4℃静置2-3h，在24-26℃、相对湿度为50-60％、10-20r/min振荡2-3h，磁场中放置15-20min，随后牛肉用20-23℃清水洗净，晾干；

3)黑胡椒50-55℃炒制30-40min，粉碎，过80目筛，50-70份黑胡椒份涂抹于2)处理的牛肉上，25-30℃封闭放置1-1.5h，随后取出牛肉于开放的环境下加入50-60份花生油，射频处理；

4)佐料A、50-60份花生油、50-80份黑胡椒粉、3)处理的牛肉混合，干燥，灭菌，分装。

进一步，所述的磁场，其磁通量为6500高斯。

进一步，所述的射频处理，是在频率为700-800KHz条件下处理2-3min，暂停10-15min，重复3-4次。

进一步，所述的干燥，是在120-121℃干燥1-2min，随后采用中红外-热风干燥，参数为，加热温度65-68℃、辐射强度0.38-0.45W/cm²、加热距离8.5-8.7m，风速0.8-1.2m/s，干燥6-6.5h，取出牛肉干，挂晾3-5天，既得。