[发明专利]一种风味豆角泡菜的制作方法

权利要求书

1.一种风味豆角泡菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料选择和预处理：选取成熟的新鲜豇豆角，切成3-4cm长的条状，清洗赶紧，沥干；

(2)漂烫：将上述步骤处理好的豇豆角浸入沸水中漂烫，直至豇豆角呈翠绿色，立即捞出放入到20-25℃冷开水中冷却，3-5min捞出；

(3)调制：按质量分数向步骤(2)处理好的豇豆角中加入0.1-0.2％白砂糖、0.1-0.2％的食用盐、0.4-0.7％的食用酒精、80-90％的冷开水，搅拌均匀后，加入醋调节PH值3.5-4；

(4)预发酵：向步骤(3)调制好的原料中加入乳酸菌至3-3.5×10⁶cfu/毫升，混合均匀，4-10℃下预发酵20天；

(5)发酵：向预发酵原料中加入等质量的调料水，然后加入醋调节PH值5-5.5,18-20℃条件下发酵，发酵10-15天时加入适量醋调节PH值6-7，然后继续发酵20-25天；

(6)密封杀菌：将步骤(5)发酵好的豆角泡菜沥水至泡菜液含量为10-15％，90℃杀菌5-10min,即得豆角泡菜。

2.根据权利要求1所述的风味豆角泡菜的制作方法，其特征在于步骤(5)所述的调料水由以下重量份原料制得：食用盐2-3份、红糖2-3份、花椒0.2-0.3份、八角0.1-0.2份、桂皮0.05-0.1份、砂仁0.1-0.2份、鲜姜1-2份、芹菜籽0.3-0.5份、碎米椒3-5份、纯净水100份。

3.根据权利要求1所述的风味豆角泡菜的制作方法，其特征在于步骤(5)所述的调料水由以下重量份原料制得：食用盐2.5份、红糖2.5份、花椒0.25份、八角0.15份、桂皮0.075份、砂仁0.15份、鲜姜1.5份、芹菜籽0.4份、碎米椒4份、纯净水100份。