[发明专利]一种风味豆角泡菜的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种风味豆角泡菜的制作方法。

背景技术

豆角的营养价值非常丰富，含有丰富的维生素、矿物质等营养物质，常吃豆角对人体是非常具有好处的。在我国，腌制豆角的历史久远，深受老百姓喜爱。然而，在传统的豆角的腌制的过程中需要大量放盐，这导致腌制后的豆角钠盐过量，常常进食过量钠盐的腌制豆角不利于人体健康，比如，会加重肾脏的负担，增高发生高血压的风险。

发明内容

针对上述，本发明的目的是提供一种风味豆角泡菜的制作方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：

一种风味豆角泡菜的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择和预处理：选取成熟的新鲜豇豆角，切成3-4cm长的条状，清洗赶紧，沥干；

(2)漂烫：将上述步骤处理好的豇豆角浸入沸水中漂烫，直至豇豆角呈翠绿色，立即捞出放入到20-25℃冷开水中冷却，3-5min捞出；

(3)调制：按质量分数向步骤(2)处理好的豇豆角中加入0.1-0.2％白砂糖、0.1-0.2％的食用盐、0.4-0.7％的食用酒精、80-90％的冷开水，搅拌均匀后，加入醋调节PH值3.5-4；

(4)预发酵：向步骤(3)调制好的原料中加入乳酸菌至3-3.5×10⁶cfu/毫升，混合均匀，4-10℃下预发酵20天；

(5)发酵：向预发酵原料中加入等质量的调料水，然后加入醋调节PH值5-5.5,18-20℃条件下发酵，发酵10-15天时加入适量醋调节PH值6-7，然后继续发酵20-25天；

(6)密封杀菌：将步骤(5)发酵好的豆角泡菜沥水至泡菜液含量为10-15％，90℃杀菌5-10min,即得豆角泡菜。

进一步地，步骤(5)所述的调料水由以下重量份原料制得：食用盐2-3份、红糖2-3份、花椒0.2-0.3份、八角0.1-0.2份、桂皮0.05-0.1份、砂仁0.1-0.2份、鲜姜1-2份、芹菜籽0.3-0.5份、碎米椒3-5份、纯净水100份。

优选地，步骤(5)所述的调料水由以下重量份原料制得：食用盐2.5份、红糖2.5份、花椒0.25份、八角0.15份、桂皮0.075份、砂仁0.15份、鲜姜1.5份、芹菜籽0.4份、碎米椒4份、纯净水100份。

本发明的优点是：本发明制作的风味豆角泡菜酸鲜纯正、酸甜可口、味觉丰富、风味突出，且方法操作简单、生产成本低，易于工业化生产。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例1

一种风味豆角泡菜的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择和预处理：选取成熟的新鲜豇豆角，切成3cm长的条状，清洗赶紧，沥干；

(2)漂烫：将上述步骤处理好的豇豆角浸入沸水中漂烫，直至豇豆角呈翠绿色，立即捞出放入到20℃冷开水中冷却，5min捞出；

(3)调制：按质量分数向步骤(2)处理好的豇豆角中加入0.1％白砂糖、0.1％的食用盐、0.4％的食用酒精、80％的冷开水，搅拌均匀后，加入醋调节PH值3.5；

(4)预发酵：向步骤(3)调制好的原料中加入乳酸菌至3×10⁶cfu/毫升，混合均匀，4℃下预发酵20天；

(5)发酵：向预发酵原料中加入等质量的调料水，然后加入醋调节PH值5,18℃条件下发酵，发酵15天时加入适量醋调节PH值6，然后继续发酵20天；

(6)密封杀菌：将步骤(5)发酵好的豆角泡菜沥水至泡菜液含量为10％，90℃杀菌5min,即得豆角泡菜。

进一步地，步骤(5)所述的调料水由以下重量份原料制得：食用盐2份、红糖2份、花椒0.2份、八角0.1份、桂皮0.05份、砂仁0.1份、鲜姜1份、芹菜籽0.3份、碎米椒3份、纯净水100份。

实施例2

一种风味豆角泡菜的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择和预处理：选取成熟的新鲜豇豆角，切成4cm长的条状，清洗赶紧，沥干；

(2)漂烫：将上述步骤处理好的豇豆角浸入沸水中漂烫，直至豇豆角呈翠绿色，立即捞出放入到23℃冷开水中冷却，4min捞出；