[发明专利]一种环保节能黑蒜生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种环保节能黑蒜生产工艺。

背景技术

大蒜是烹调美味佳肴过程中的调味品，也是上好的营养品，更是极佳的绿色天然药品。

黑蒜（black garlic），又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90 天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。

黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。

黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。

黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。

对于黑蒜的生产工艺，目前国内主要存在如下专利文献：

公开号为CN103892220B的中国专利公开了一种黑蒜的生产工艺，按以下步骤进行：a、原料处理：大蒜分选、去皮、去杆；b、分级挑选：将大蒜运输到装盘车间，在装盘时再一次细致的分级挑选一遍；c、原料装盘：把品质良好的大蒜装到发酵盘里，进行发酵；d、发酵：黑蒜发酵周期为18-22天，分为七个阶段。把发酵好的黑蒜装入内袋中，封口，传递到外包装车间。传递到仓库。本发明的优点是：本发明的发酵方法整体用时为20天左右，解决黑蒜发酵时间长，而发酵时间较短的黑蒜发酵方法需采用特定发酵装置，或者存在营养成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味的黑蒜的生产工艺。然而，该专利所提供的生产工艺，发酵时间段，影响黑蒜口感和营养成分。

发明内容

为解决上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：

一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：

1) 甄选白蒜

采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；

2) 浸泡、晾干

将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；

3) 装瓶、密封

将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；

4) 发酵

将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；

5)包装

取出发酵完成的黑蒜包装、入库。

进一步，所述白蒜个重4.5~5.5g，直径为5.5~6.5cm。

优选地，步骤3)中所用瓶为玻璃瓶或陶瓷瓶。

优选地，步骤3)所用瓶外壁包覆有锡纸层。

优选地，步骤3)中白蒜在瓶体内层叠设置，位于最上层的白蒜距瓶口3~5cm。

优选地，所述步骤3)中采用装盘，每盘装一层白蒜。

优选地，所述步骤4)发酵完成后的黑蒜送入微波杀菌箱进行微波杀菌处理，杀菌温度60~70℃，杀菌时间5~10分钟。