[发明专利]一种奶盖酸奶及其制备方法在审
| 申请号： | 201710969281.5 | 申请日： | 2017-10-18 |
| 公开（公告）号： | CN109673745A | 公开（公告）日： | 2019-04-26 |
| 发明（设计）人： | 李浩;张丽媛;谷宝玉;杨梅;韩琬;孙云峰;张海斌 | 申请（专利权）人： | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 |
| 主分类号： | A23C9/13 | 分类号： | A23C9/13 |
| 代理公司： | 北京正理专利代理有限公司 11257 | 代理人： | 赵晓丹 |
| 地址： | 010110 内蒙古自*** | 国省代码： | 内蒙古;15 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酸奶 奶盖 酸奶原料 谷氨酰胺转氨酶 牛奶蛋白 组织状态 发酵剂 稳定剂 制备 甜味剂 添加稳定剂 析出 稀奶油 增稠剂 重量份 无乳 淀粉 香气 发酵 柔和 坍塌 牛奶 | ||
1.一种奶盖酸奶，是将酸奶原料经过发酵剂发酵制成，其特征在于，按重量份数计，所述酸奶原料包括：
其中，每1000g所述酸奶原料中发酵剂的用量为0.1U～0.2U。
2.根据权利要求1所述的奶盖酸奶，其特征在于，所述原料奶为全脂奶、部分脱脂奶或脱脂奶；所述甜味剂选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述牛奶蛋白由牛奶蛋白粉提供；所述淀粉为物理变性淀粉。
3.根据权利要求2所述的奶盖酸奶，其特征在于，所述物理变性淀粉是经过物理方法进行处理的玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉或糯米淀粉。
4.一种如权利要求1～3任一项权利要求所述的奶盖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
向牛奶中同时加入牛奶蛋白和谷氨酰胺转氨酶，搅拌反应；加入其余的酸奶原料，混合均匀，经脱气、均质、杀菌、冷却后接种发酵剂进行发酵；发酵完成后，经细化处理、充气得到奶盖酸奶。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述搅拌反应为搅拌15～20min后水合反应，其中所述搅拌速率为500rpm～800rpm，水合反应温度为45～55℃，水合反应时间为30～60min。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述脱气的条件为58～65℃，-0.3～-0.7Bar。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质的条件为58～65℃，30/160Bar～40/180Bar。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌为巴士杀菌，所述巴士杀菌的条件为90～95℃，5～15min；所述冷却的温度为40～43℃。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为40～43℃；所述发酵的发酵终点为发酵至酸度达到70～80°T。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述充气为充入氮气，充入量为80％vol～150％vol。
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