[发明专利]一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法

权利要求书

1.一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，包括如下：

(1)吸水性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌，搅拌25-35秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差；

(2)胶性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌至混合物能团成球，当阻力95g以上，球弹性在5.0mm以上时，亮度在68cd/㎡以上、球表面有15个疙瘩以上，判定为较好；当阻力93g以上，球弹性在4.0mm以上时，亮度在65cd/㎡以上，球表面有5个以上疙瘩，判定为稍好；当阻力90g以下，弹性4.0mm以下时，亮度小于60cd/㎡、球表面少于5个疙瘩，判定为一般；当阻力80g以下，弹性在3.0mm以下时，、亮度在55cd/㎡以下，球表面小于2个疙瘩以下时判定为较差。

2.根据权利要求1所述的判定方法，其特征在于，大豆蛋白为粉状大豆蛋白。

3.根据权利要求1所述的判定方法，其特征在于，大豆蛋白为大豆分离蛋白粉。

4.根据权利要求1-3任一项所述的判定方法，其特征在于，大豆蛋白样品与水的质量比为1:4。

5.根据权利要求1-4任一项所述的判定方法，其特征在于，搅拌的速度为2-5圈/秒。

6.根据权利要求1-5任一项所述的判定方法，其特征在于，搅拌的速度为3圈/秒。

7.根据权利要求1-6任一项所述的判定方法，其特征在于，搅拌通过玻璃棒进行。

8.根据权利要求1-7任一项所述的判定方法，其特征在于，吸水性判断判定时以是否有2/3以上的水和粉的混合物被挑起进行判定。

9.根据权利要求1-8任一项所述的判定方法，其特征在于，吸水性判断如下：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:4混合后搅拌，搅拌30秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10秒后，有2/3以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差。