[发明专利]一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法

说明书

技术领域

本发明属于大豆蛋白感官判定技术领域，具体涉及一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法。

背景技术

大豆蛋白是一种植物性蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近。大豆蛋白的必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO建议的比例，含有丰富的多不饱和脂肪酸，另外还含有对人体健康有益的矿物质和磷脂等，营养价值很高，是植物性的完全蛋白质，是理想的食用蛋白资源。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白是一种具有可与动物蛋白相媲美的优质植物蛋白。

大豆蛋白的功能性主要取决于蛋白的组成、结构以及蛋白的变性和聚集程度。美国和日本由于技术比较领先，已经开发出多种功能性比较专一的大豆蛋白产品，而我国由于对大豆蛋白功能性的研究起步比较晚，技术相对比较落后，导致我国大豆蛋白制品比较单一。目前我国开发的大豆蛋白产品主要是肉制品专用蛋白-凝胶型大豆蛋白，但其凝胶性并没有达到国外研究水准，得到的最终产品在市场上缺乏竞争力。

大豆蛋白在加热时有形成凝胶的能力，凝胶性是指蛋白在受热时内部基团打开，相互作用并形成网络结构的性能。大豆蛋白凝胶是典型的球蛋白凝胶，凝胶的形成可分为两步，第一步是在加热的条件下，蛋白发生解离和变性，此时，蛋白质分子充分展开，功能基团暴露，完成变性后的溶液称为前凝胶；第二步是在冷却的条件下，溶液中相邻的蛋白质分子通过氢键，疏水相互作用，静电吸引，还有二硫键等化学作用力结合到一起形成三维网状结构，将水以及溶液中其他物质包容起来，成为凝胶。蛋白凝胶的类型主要取决于蛋白质分子的聚集结构。蛋白凝胶网络的形成一般认为是蛋白质-蛋白质、蛋白质-水和蛋白相邻多肽链之间吸引力和排斥力达到的一种平衡状态。凝胶可以使大豆蛋白具有加高的粘度、弹性和可塑性，既可以作为水的载体，也可以作为风味物质、糖类和其他物质的载体，在食品加工中有着广泛的应用。

食品行业的蛋白粉有一定的胶性，此特性在蛋白粉深加工过程中对产品的咀嚼性、有嚼头等功能有很大作用，在生产、出厂检验需对此特性进行检验，以对胶性结果是否符合客户需求进行判定控制。然而，现有检测指标不能很好体现产品功能性变化，通过对产品的感官来判定产品光泽，胶性，吸水性。

发明内容

为此，本发明的目的在于提供一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，克服现有检测指标，通过感官评定来判定不能很好体现产品功能性变化的缺陷，且该方法简单易行。

为达上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种大豆蛋白凝胶性感官判定方法，包括如下：

(1)吸水性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌，搅拌25-35秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为较好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为稍好，否则则继续搅拌10±2秒后，有1/2以上的水和粉的混合物能被挑起判定为一般，不能挑起则判定为较差；时间可依据内控标准要求进行判定并适当调整；

(2)胶性判断：将大豆蛋白样品与水按照质量比1:2-6混合后搅拌至混合物能团成球，一般搅拌30s以上，例如搅拌35-45s，当阻力95g以上，当阻力95g以上，球弹性在5.0mm以上时，亮度在68cd/㎡以上、球表面有15个疙瘩以上，判定为较好；当阻力93g以上，球弹性在4.0mm以上时，亮度在65cd/㎡以上，球表面有5个以上疙瘩，判定为稍好；当阻力90g以下，弹性4.0mm以下时，亮度小于60cd/㎡、球表面少于5个疙瘩，判定为一般；当阻力80g以下，弹性在3.0mm以下时，亮度在55cd/㎡以下，球表面小于2个疙瘩以下时判定为较差。

胶性判断时，当样品同时满足较好、稍好标准时，则应判定为较好，样品同时满足一般、较差标准时，则应判定为稍差。

阻力测定的是球体的阻力。可通过本领域常规方法进行测定，如按下面方法测定：把球体弹好后室温放置15分钟后，在物性测定仪调试到P-0.5测试界面检测。

作为优选，疙瘩的直径在0.05mm以上，疙瘩可见图1所示的。

亮度测定方法为：团好球放置室温10分钟后，在色谱仪校正到胶体测试界面，测定球体的亮度。

弹性测定方法为：团好球放置室温15分钟后在物性测定仪上，调试到P-0.5测试界面，测定球体的弹性。

本发明的上述方法简单易行，并且经过长时间、大量的实践表明，上述判定方法能较好地反映样品的胶性、吸水性性能，客户反馈很好，很符合样品的实际情况。