[发明专利]一种广式风味捞面酱及其制备方法

说明书

本发明提供一种广式风味捞面酱及其制备方法，该捞面酱包括以下重量份的原料组成：棕榈油35.0～100.0份，虾米5.0～8.0份，大蒜10.0～15.0份，辣椒粉0.0～3.0份，花生粉5.0～10.0份，幼目的鱼粉12.0～20.0份，酱油5.0～30.0份，液态焦糖1.0～3.0份，麦芽糊精3.0～5.0份，山梨酸钾0.1～0.5份，海鱼膏60.0～100.0份，增香膏0.1～0.5份，碘盐5.0～16.0份，味精12.0～16.0份，I+G增鲜剂0.1～1.0份，芝麻油14.0～30.0份，白砂糖0.0～20.0份。本发明的捞面酱酱香浓郁，口感醇厚，鲜香而不腻，具有浓郁的广式风味。

技术领域

本发明属于食品调味料技术领域，具体涉及一种广式风味捞面酱及其制备方法。

背景技术

捞面是一种古老的中国特色传统面食品种，是将面条沥干后加上酱料一起挍拌的食品，有时亦会加上一些配料食用，捞面距今大约有1000多年的历史了。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，市面上出现许多可直接用于捞面的拌酱，这些拌酱大多采用普通原辅料比如葱、姜、蒜、麻酱等加工调制而成，虽然在一定程度上简化了捞面的拌料程序，但同时也使捞面的口感和传统意义大打折扣。随着消费者对捞面的味道、品质及营养要求越来越高，普通的拌酱已经不能很好的满足消费者的需求。因此，捞面酱的推陈出新势在必行。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种广式风味捞面酱及其制备方法，该捞面酱酱香浓郁、营养美味，并且具有地道的广式风味。本发明的技术方案为：

第一个方面，本发明提供一种广式风味捞面酱，包括以下重量份的原料组成：棕榈油 35.0～100.0份，虾米5.0～8.0份，大蒜10.0～15.0份，辣椒粉0.0～3.0份，花生粉5.0～10.0 份，幼目的鱼粉12.0～20.0份，酱油5.0～30.0份，液态焦糖1.0～3.0份，麦芽糊精3.0～5.0 份，山梨酸钾0.1～0.5份，海鱼膏60.0～100.0份，增香膏0.1～0.5份，碘盐5.0～16.0份，味精12.0～16.0份，I+G增鲜剂0.1～1.0份，芝麻油14.0～30.0份，白砂糖0.0～20.0份。

进一步地，所述捞面酱包括以下重量份的原料组成：棕榈油41.7份，虾米7.5份，大蒜 10.5份，辣椒粉1.7份，花生粉6.7份，幼目的鱼粉16.7份，酱油25.8份，液态焦糖2.5 份，麦芽糊精4.2份，山梨酸钾0.2份，海鱼膏66.7份，增香膏0.2份，碘盐15.8份，味精 15.7份，I+G增鲜剂0.1份，芝麻油14.6份，白砂糖17.5份。

进一步地，所述棕榈油由以下重量配比的原料组成：棕榈油:姜:葱:花椒＝50.0～100.0:10.0～15.0:5.0～10.0:1.0～6.0。

进一步地，所述酱油由以下重量配比的原料组成：老抽:生抽＝16.0～25.0:3.0～8.0。

进一步地，所述海鱼膏优选马面鱼膏或者龙利鱼膏。

进一步地，所述芝麻油中添加重量百分比为1.0～5.0％的亚麻籽油。

第二个方面，本发明提供一种广式风味捞面酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：按照上述捞面酱的原料组成配料，将虾米清洗并泡软后切碎，大蒜切碎成米粒大小；

(2)将棕榈油采用0.4MPa的蒸汽升温至130℃，倒入切碎的虾米炸15～20min，保持蒸汽压力并加入米粒大小的大蒜炸3～5min；

(3)将蒸汽压力调至0.35MPa，加入辣椒粉炸10～15min，再加入花生粉和幼目的鱼粉持续搅拌10min，加入酱油、液态焦糖、开水、麦芽糊精、山梨酸钾后煮沸5～10min，加入海鱼膏和增香膏并混合均匀后闭火；

(4)待油温降至70～80℃，加入碘盐、味精、I+G增鲜剂、芝麻油、白砂糖搅拌均匀既得。