[发明专利]一种以黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒制作技术领域，具体是涉及一种利用特殊的酵母菌株发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法。

背景技术

酸木瓜(Chaenomeles speciosa(Sweet)Nakai)又名皱皮木瓜、宣木瓜，为我国特有的野生果木之一。酸木瓜为蔷薇科木瓜属植物，用途广泛，集观赏、食用、药用于一体。酸木瓜果实富含有机酸、皂甙、维生素、胡萝卜素、氨基酸、蛋白质类、糖类、果胶和黄酮类等有机物, 具有极高的食用和营养保健作用。木瓜的营养价值与弥猴桃媲美，以“百益之果”著称，是卫生部2003 年公布30 个的药食兼用食品之一。木瓜富含苹果酸、酒石酸、齐墩果酸、V C 等多种有机酸和皂甙及黄酮类，木瓜的主要药效成分为齐墩果酸。酸木瓜酒是酸木瓜深加工制品中的一个重要产品，生产方法有发酵法和浸泡法两种，市场上大多数酸木瓜酒为甜酒，采用酒精浸泡加糖工艺制备，而发酵型酸木瓜酒研究较少。低酒精度、高营养的果酒能满足消费者对食品天然、绿色、健康的需求，因此呈现出良好的市场前景。现在市场上尚缺乏令人满意的发酵型酸木瓜酒。

黑糖是没有经过高度精炼、脱色的蔗糖，呈黑色，除了提供热能外，还含有微量元素，如钙、钾、铁、镁及叶酸和其它矿物质等，具有很高的营养价值，有利于人体内酸碱平衡。因黑糖溶液本身为缓冲体系，因此不需添加柠檬酸钾、碳酸氢钾调整发酵体系的pH，在酸木瓜发酵酒发酵中添加黑糖尚未见报道。

库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)是在自然界广泛分布的酵母，也是酿酒工业中的重要菌株，可用于乙醇发酵，能产生特殊风味物质，有库德毕赤酵母在猕猴桃果酒发酵的报道，库德毕赤酵母用于酸木瓜酒的发酵尚未见报道。

发明内容

本发明的目的在于针对市场需求，提供一种以特殊的库德毕赤酵母菌株发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法。所得发酵酸木瓜酒具略带木香的果香味、黑糖焦香味和浓郁的酒香味，滋味纯正、酸甜适中、口感独特。

本发明的目的通过下述技术方案予以实现。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为质量百分数。

本发明从云南省西双版纳州米酒窖池分离到一株库德毕赤酵母YNCA 9066作为试验菌种，对其进行了ITS序列分析，鉴定结果表明该细菌属于毕赤酵母，其分类命名为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066，保藏号为CCTCC No：M2017377。

本发明所述的库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株的菌落形态学特征为：菌落湿、薄小、光滑、隆起、不透明；菌株显微形态为：细胞卵圆或圆形，单个细胞，出芽生殖；经碘液染色肝糖粒呈红色。

本发明所述的库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株的分子鉴定特征为：测序结果在GenBank中进行同源性比对，提取相似度98%以上的序列，利用MEGA7.0软件，以领域连接法构建系统发育树，YNCA9066与菌株Pichia kudriavzevii culture-collection CBS:2065聚为一簇，相似度为99%，鉴定菌株YNCA9066为库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)。

利用所述库德毕赤酵母(P. kudriavzevii)YNCA 9066菌株发酵黑糖和酸木瓜制备酸木瓜发酵酒的方法，包括以下步骤：

（1）将库德毕赤酵母YNCA 9066菌株置于YPD斜面固体培养基中保存备用；

（2）挑选8-9成熟、无病虫害、果实饱满、无腐烂的新鲜酸木瓜，清洗后用搅拌机打成匀浆。黑糖用搅拌机打成粉。

（3）将保存备用的库德毕赤酵母YNCA 9066菌株转接到YPD液体种子培养基中，摇床上32℃培养24 h，转速为180r/min，得库德毕赤酵母种子液；所述的液体种子培养基：葡萄糖 20 g/L，酵母膏10 g/L，蛋白胨20g/L，加蒸馏水定容到1000mL， pH值6.5，装入250mL锥形瓶，100mL/瓶，121℃，25min灭菌备用；