[发明专利]一种松露刺梨汁蜜糖发酵酒的加工方法

说明书

技术领域

本发明是一种果酒的酿造工艺、具体涉及松露刺梨汁蜜糖发酵酒的加工方法。

背景技术

松露为稀有野生菌、富含18种氨基酸{包括人体不能合成的8种氨基酸}、不包和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等人体必需微量元素，鞘脂类、脑苷酸、神经酰胺、三帖、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量代谢产物；具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、调节内分泌、抗肿瘤、抗细胞毒性等作用；由于松露所含成份的珍稀、松露对女性滋养经血、显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀暗、及部分经量过少等现象；松露能显著增强人体抵抗力、降低流行性感冒等现象；经常食用松露能提高睡眠质量、改善精力不足、食欲不佳，增强耐受力，然而，用烹饪方法合在加热过程中导致松露的成份中的活性物质大幅度受损，用泡酒的方法酒精度都在40度左右或更高，众所周知、酒精度达16度时酵母会自然死亡、那么用40度或以上白酒浸泡松露也必然会致使松露活性物质的大量降低；由于松露为稀有菌体、其营养成份的吸收合利用必然与活性物质参与合促进其功能物质的吸收、转化利用有密切关联；因此、将新鲜松露酿造成酒精度不高于15度的不经加热灭菌的发酵酒、不失为首选。

刺梨：刺梨是一种蔷薇科多年生落叶丛灌木缫丝花果实、富含多种营养物质、丰富的维生素C、超氧化物岐化酶（SOD）、刺梨黄酮、刺梨多糖及人体必需氨基酸、每100克刺梨果肉中含维C2000—2700毫克、比苹果高500倍、比柑桔高100倍、维生素E、维生素K1、维生素B2、维生素B2胡萝卜素含量齐全；人体不能合成的必需氨基酸全部存在并含有十多种微量元素，因此刺梨对镇静、解毒、抗氧化、延缓衰老、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、防治糖尿病、降低重金属负荷、肝胃合成、消化功能提升均有明显效果；但刺梨芳香突出、无明显果香，用于果酒酿造虽属优品、然果香不足、用于本发明对产品的抗氧化、使内含物质更丰富、增强芳香存在、提升高品质特性实属优选；本发明所用刺梨鲜果原汁由贵州贵阳“太阳人”企业基地提供

蜂蜜为公知的天然食用资源，含丰富的矿物质和人体必需氨基酸和活性物质且具有一定的防腐功能，本发明将松露、刺梨汁、天然蜂蜜相组合最大限度的使本发明产品品质达到极至，酵香更完美。

白沙糖为通用甜味剂、在本发明中少量使用有利于适当降低成本，也有利于初酵的适度延缓，也可在蜜源紧缺时作为补充。

发明内容

本发明是一种全新的松露、刺梨汁蜜糖发酵酒，该方法可以使工业化生产便于运输、资源综合利用的松露刺梨汁蜜糖发酵型优质果酒。

本发明全发酵过程在控温28度{含以下}，在不加防腐剂、不加热灭菌流程中添加调硫泡腾片抑制细菌、酵后13.5~14.5酒精度抑菌、添加纯天然蜂蜜抑菌和在达标的流程中防控污染；确保了松露、刺梨原汁、蜂蜜物质活性的存在和松露特殊香味、品味的特性，通过对粗碎松露的酶解，确保了松露物质成份的酵渗、渗酵存在于酒体中；该酒风味品味独特、酵香醇厚、松露特香突出，松露芳香与刺梨汁芳香溶为一体，棕黄清透、酒体丰满发亮、成品7—8年品质不变，值得指出：松露与刺梨的共酵、由于刺梨无明显果味特征且芳香突出、而松露特有并突出的松露香味不会被刺梨芳香取代、而刺梨的芳香又使成品的复合香味、品味得到增强；刺梨的超强抗氧化作用对松露所含珍稀成份在发酵、酵渗过程和成品酒中的大量存在均起到了不可替代的作用，本发明成品无需加热灭菌也是使本发明成品品质、品味优良得到了足够保障。

将解冻新鲜松露用95度以上矿泉水晃动林冲3分钟左右，消杀外部杂菌、粗碎至0.1—0.5厘米粉粒状加50度矿泉水搅拌后加入果胶酶在40—50度酶解3—5小时{同时在酶解浆液中加入每升50毫克当量的二氧化硫泡腾片}。

在酶解后的松露浆液中加入矿泉水和经过单宁酶处理的刺梨汁搅拌均后成待调配料液。

在待配料液温度达30—32度时加入蜂蜜、白砂糖充分搅匀后加入活化的果酒酵母、按程序分次加入所需二氧化硫泡腾片{法国产}和发酵助剂{法国产}，控温24—26度进入初酵期。

初酵至15天时补蜜一次，初酵至25天前后补硫一次、发酵至45天前后时粗滤去渣、补硫为加入总量达每升145—150毫克当量、控温26—28度进入陈酿期。

陈酿至100天至200天时，调蜜糖度为3.5—5度、精滤后装瓶、此时酒精度13.5—14度，口感醇厚、香味芳香合一、酒体丰满清透。