[发明专利]一种奶油组合物及其制备方法

说明书

本发明提供一种奶油组合物，其特征在于，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、动物脂肪10～50重量份、油溶性乳化剂0.05～5重量份、水和/或脱脂乳10～120重量份、任选地稳定剂0～1重量份、任选地第二乳化剂0～1重量份、任选地非动物油脂0～8重量份。本发明还提供上述奶油组合物的制备方法。本发明的奶油组合物产品均匀稳定，相比现有商业稀奶油产品具有更好的搅打性以及更高的打发率和硬度(塑性)，同时也具有更宽的pH适用范围，并且可以降低动物脂肪的使用。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体而言，涉及一种奶油组合物产品及其制备方法。相比现有技术，该奶油具有更好的打发性和稳定性。

背景技术

奶油是一种受消费者青睐的食品，主要由水、油脂(油基)、乳化剂、亲水胶体、调味剂等原料制成，被广泛应用于焙烤、饮料与冰淇淋等产品中，一般在搅打充气后食用。按照油脂来源，可将奶油分为植脂奶油、乳脂奶油(也称为淡奶油、稀奶油)和混合脂奶油(同时含有植脂和乳脂)。其中，乳脂奶油一般指以乳为原料，分离出含脂肪的部分，并添加或不添加其他原料、食品添加剂和/或营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10％～80％的产品。最常见稀奶油的脂肪含量在约35％～36％。在乳脂奶油的传统制备方法中，通过在一定温度下使得油基中的饱和脂肪结晶、聚结并形成网络骨架，赋予其产品质构。然而，动物油基中饱和脂肪酸含量高，会增加人们患心脏疾病、Ⅱ型糖尿病等疾病的风险。考虑到血脂异常、不合理膳食是公认的心血管病常见危险因素，国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》和食品标签营养素参考值建议，将饱和脂肪(酸)的摄入限制在≤20g/日。国家《预包装食品营养标签通则》规定，在能量和营养成分功能声称标准用语中须明确标示“饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收”、“饱和脂肪摄入过多有害健康”等。然而在日常生活中，一杯雪顶咖啡和一块100g的蛋糕即会造成18.5～20.5g的饱和脂肪摄入。

在传统乳脂奶油体系中，如果降低奶油中的高饱和脂肪酸，将从根本上弱化脂肪形成的固体骨架，继而难以达到产品对打发性、塑性、硬度等关键指标的要求，因此直接降低饱和油脂含量的方案并不可行。此外，由于天然乳脂的组成、其固体脂肪含量及饱和脂肪酸的种类与传统植脂奶油均存在差异，与植脂奶油相比，乳脂奶油一直存在脂肪含量高(植脂奶油一般小于20％)且打发性相对较差(一般在3倍以下，而植脂奶油一般可达到3.5倍以上)的缺点。这一点不可避免地影响了采用乳脂奶油产品的出品率，也使得消费者的脂肪摄入量增加。

因此，基于产品的健康性、经济性和实用性考虑，需开发合适的配料、配方及工艺，能够在降低饱和脂肪酸含量且不降低奶油体系稳定的前提下，提升乳脂奶油的打发性和塑性，增加出品率。

醇溶蛋白是植物种子储存蛋白的组分之一。18世纪末，人们在玉米和小麦等植物种子中发现了醇溶蛋白的存在。已知玉米、小麦、高粱、大米等的种子以及椰子肉中均含有醇溶蛋白等。醇溶蛋白具有很强的耐水性、耐热性和耐脂性，广泛用于食品、医药、纺织、造纸等工业。

专利申请CN 1886063A公开了用于夹心饼干的奶油填充组合物，该奶油填充组合物包含了脂质级分、粉状甜味剂组合物和小麦谷蛋白级分，其中，该小麦谷蛋白级分具有与小麦谷蛋白中天然的麦醇溶蛋白含量相比增加的麦醇溶蛋白含量。然而，该奶油填充组合物中含有大量的甜味剂，且油基绝大部分来自于植物油，饱和脂肪级分的含量可低至0％，因此，该方法事实上通过使用高含量的粉状甜味剂、麦醇溶蛋白和植物油实现类似奶油的稠度和稳定性，而避免使用乳脂奶油。然而，以植物油作为主要油基来源的奶油硬度较低，在用于例如裱花等用途时，往往需要添加反式脂肪酸来保持足够的硬度。本领域尚未有以醇溶蛋白和动物性油脂作为主要原料制备低饱和脂肪酸的奶油制品的报道。

发明内容

本发明的第一方面涉及一种奶油组合物，其特征在于，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、动物脂肪10～50重量份、油溶性乳化剂0.05～5重量份、水和/或脱脂乳10～120重量份、任选地稳定剂0～1重量份、任选地第二乳化剂0～1重量份、任选地非动物油脂0～8重量份；