[发明专利]一种奶油组合物及其制备方法

说明书

本发明提供一种非氢化、低饱和植脂奶油组合物，所述奶油组合物含有：醇溶蛋白组合物1～10重量份、植物油5～45重量份、油溶性乳化剂0.5～5重量份、水55～90重量份、任选地添加剂0～10重量份。本发明还提供上述奶油组合物的制备方法。本发明通过使用醇溶蛋白组合物，可以制备出以高不饱和植物油为油基主要成分的植脂奶油。本发明的植脂奶油不但拥有稳定的持气性能还具有满足奶油产品对其塑性和硬度的要求，同时也具有较宽的pH应用范围等优点。

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体而言，涉及一种奶油组合物及其制备方法。相比现有技术，该奶油组合物不含氢化植物油，不饱和脂肪酸含量高，具有良好的打发性和稳定性，并且更加营养健康。

背景技术

奶油是一种受消费者青睐的食品，主要由水、油脂(油基)、乳化剂、亲水胶体、调味剂等原料制成，被广泛应用于焙烤、饮料与冰淇淋等产品中，一般在搅打充气后食用。按照油脂来源，可将奶油分为植脂奶油、乳脂奶油(也称为淡奶油、稀奶油)和混合脂奶油(同时含有植脂和乳脂)。

植脂奶油的油基一般占产品的12％～32％，并且主要为氢化植物油；也有少量产品的油基为动植物硬脂或其分提(CN201310213988、CN201610181635)、混合(CN92108404)或酯交换(CN200880113591)油脂。油脂中的饱和脂肪酸含量一般在90％以上(即不饱和脂肪酸含量一般小于10％)。传统植脂奶油主要通过在一定温度下使得油基中的饱和脂肪结晶、聚结并形成网络骨架，从而赋予其产品质构。然而，无论是乳脂奶油还是植脂奶油，其油基中反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量高，会增加人们患心脏疾病、Ⅱ型糖尿病等疾病的风险。

考虑到血脂异常、不合理膳食是公认的心血管病常见危险因素，国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》和食品标签营养素参考值建议，将反式脂肪酸的摄入限制在＜2.2g/日，将饱和脂肪(酸)的摄入限制在≤20g/日。国家《预包装食品营养标签通则》规定，在能量和营养成分功能声称标准用语中须明确标示“鉴于对健康的危害，反式脂肪过多摄入有害健康”、“饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸收”、“饱和脂肪摄入过多有害健康”等。

在日常生活中，一杯雪顶咖啡和一块100g的蛋糕即会造成18.5～20.5g的饱和脂肪摄入。另一方面，消费者对油脂健康的共识引导植脂奶油开发呈现非氢化、低饱和的趋势。但是，由于大豆油等非氢化、低饱和植物油熔点低，在一般的打发温度(7～10℃)下由于固体脂肪(结晶)含量低且不发生部分聚结(油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究，中国油脂2005，30，42-45)，在传统奶油体系中，当直接使用非氢化、低饱和植物油替代原先的氢化或高饱和油脂时，因为从根本上动摇了其固体脂肪骨架，从而很难使奶油打发成型，也难以达到产品塑性、硬度等关键指标的要求，所以并不可行。