[实用新型]一种基于欧姆加热的蛋白凝胶类食品加热凝固装置

说明书

技术领域

本实用新型涉及一种食品加热凝固制作装置，特别涉及一种基于欧姆加热的蛋白凝胶类食品加热凝固装置。

背景技术

随着人们生活水平的提高，大豆、鸡蛋和牛奶的营养价值越来越受人们的重视。科学研究表明，豆腐等豆制品可以预防骨质疏松、心血管疾病、减轻妇女更年期综合症等，具有防病保健作用。鸡蛋羹等富含卵磷脂、蛋白质则具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老等功能；而牛奶布丁等乳品则具有补肺养胃、生津润肠、促进心脏和神经系统的耐疲劳性、润泽肌肤、促进骨骼发育等功效。因此，作为由大豆、鸡蛋、牛奶等浆状材料加热凝固成凝胶状蛋白凝胶类食品，如：豆腐、鸡蛋羹、鸡蛋牛奶布丁、酸奶等不仅蛋白质含量丰富，同时也富含人体所必需的多种氨基酸，钙、磷、铁等矿物质，以及多种维生素和纤维素等，营养价值极高，且品种丰富，风味、口感多样，故深人们喜爱。

蛋白凝胶类食品的制作过程就是通过对豆浆、牛奶、蛋液等浆状材料加热，加速蛋白分子的剧烈运动，由于分子间相互撞击，拆断维持蛋白质空间结构的氢键，改变原有蛋白质的空间结构，从而破坏外部的水化膜，除去分子外的双电层，使内部蛋白质结合一起，形成溶胶，即使蛋白质热变性。并保温一段时间发生凝胶反应，最终凝胶成型。即具有加热和保温凝固阶段。加热时间过长或过短，则会分别造成多肽分解和盐析反应，不利于凝胶的凝固成型；而加热速率过快则会导致凝胶质构不均匀；保温温度过高或过低，则分别会造成食品营养成分损失大及无法发生凝胶反应；保温时间过短则会导致凝胶成型不充分。因此，加热速率，保温凝固温度、保温时间直接影响蛋白凝胶类食品的凝胶形成速率、凝固程度及质构品质。

对于鸡蛋羹、鸡蛋牛奶布丁等制作，目前还没有独立的制作装置，普遍使用烤箱、蒸锅等加热装置对其加热制作。因此不易控制加热速率，保温温度及时间，完全凭借经验，制作难度较大，研究表明，当加热速率过快，凝固温度高于80℃时，蛋白质分子之间碰撞剧烈，凝胶网络形成速率快，卷曲的蛋白质分子不能充分的伸展，致使内部的疏水集团不能充分暴露在分子表面，因此会影响鸡蛋牛奶布丁的质构。且凝固温度不同，完全凝固时间也会发生较大变化，从而影响凝固硬度，即品质。

而市场上已存在单独制作酸奶的酸奶机，其主要通过电阻丝加热方式对牛乳进行保温发酵成型。但温度恒定(45度左右)，无法进行高温加热，故只能制作酸奶，功能单一。

而豆腐的制作则主要通过直火加热、电阻丝加热、蒸汽加热等方式煮浆使生豆浆中的大豆蛋白质产生热变性，并在保温过程中通过凝固剂的作用，发生凝胶反应形成凝胶状豆腐。而这些传统加热方式都会使煮浆过程中豆浆内部温度分布不均，影响煮浆质量，易使凝胶状豆腐凝固失败，且会导致豆腐色泽不均，影响豆腐的强度和质构均匀性，造成能耗高、热量浪费严重，增加豆腐的生产成本。因此，有效地控制加热速率和凝固温度、凝固时间对蛋白凝胶类食品的制作至关重要。然而由于不同的蛋白凝胶类食品，所需的最佳加热速率、凝固温度和凝固时间也各不相同，因此目前市场上还未出现一种独立制作多种蛋白凝胶类食品的多功能装置。

欧姆加热作为一种具有发展潜力的新型加热方法，利用食品本身的介电性质，通过向物料两端施加电场，使其内部产生电流，将电能转化为热能，引起食品温度升高，从而达到直接均匀加热杀菌的目的。与其他传统加热方法相比如：热传导、热对流和热辐射加热，具有加热快速、加热均匀、可以精确控制加热温度、电能转换率可达95％和环境友好，不存在加热面产生结垢、焦糊等现象等优点，特别适合于蛋白质、氨基酸含量高的凝胶类、液体、黏稠体等食品的加热处理。同时整个系统操作时无噪音、无污染。由于蛋液、牛奶、豆浆含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质离子等大量电解质，导电性能优良，适合欧姆加热，故使得应用欧姆加热制作蛋白凝胶类食品成为可能。因此开发一种低成本，操作简单，功能齐全，可制作多种蛋白凝胶类食品的欧姆加热凝固装置具有广阔的市场前景及意义。

实用新型内容

为了降低豆腐、鸡蛋羹、鸡蛋牛奶布酸奶等蛋白凝胶类食品的制作难度，提高蛋白凝胶类食品的制作效率及品质，填补市场上家用蛋白凝胶类食品独立制作加工装置的空白，本实用新型提供一种基于欧姆加热的蛋白凝胶类食品加热凝固装置，通过加热速率、加热温度、保温时间的精确控制，实现一键式方便制作多种蛋白凝胶类食品：内酯豆腐、鸡蛋牛奶布丁、鸡蛋羹、酸奶等，以及牛奶、豆浆、果汁等液态食品杀菌热处理。