[发明专利]高稳定性蓝莓果浆的制备方法

说明书

本发明涉及一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法。本发明是通过在蓝莓果浆制备过程中，通过将蓝莓皮和蓝莓籽单独分离处理进行干燥磨粉，获得具有一定粒度梯度的粉体颗粒，加入到果肉制成的果浆中，与果浆中的颗粒进一步形成粒度梯度，各粒度级别的颗粒混合后，小颗粒完美的填充了较大颗粒堆积时的空隙，提高了堆积效率，可以在较少量稳定剂干预的条件下即可以实现蓝莓果浆内颗粒较高的稳定性，在加工、贮运和销售过程中不会产生浑浊、沉淀和分层现象，保持了产品的外观。此外，在保持蓝莓果浆高稳定性的同时还可以降低稳定剂的用量，最大限度的保留了蓝莓果浆的原生特性。

技术领域

本发明涉及食品饮料技术领域，尤其涉及的是一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法。

背景技术

蓝莓属杜鹃科越橘属，又称越橘。国内也有人称之为蓝浆果，是一种多年生的灌木，是鲜为难得的美食佳品，可食率达100％；蓝莓果不仅适宜鲜食，也可加工成果浆、果脯、果酱等，还是难得的天然色素和医药原料。因此，蓝莓是具有较高的经济价值和广阔开发研究前景的新型经济型小柴果类果树之一。联合国粮农组织将蓝莓列为“人类五大健康食品之一”，被誉为黄金浆果。

蓝莓果浆，以其较高的营养品质，使得其在国际市场上处于“物以稀为贵”的有利地位。所以，蓝莓果浆的市场将是其它任何一种果浆产品所不能替代的。近两年来，果蔬汁市场更是得到了长足的发展。但是由于缺乏对果蔬汁加工关键技术的系统化综合研究，因此产品存在较大的质量问题。其中包括，果蔬汁在加工、贮运和销售过程中会产生浑浊、沉淀和分层现象，影响产品外观的问题。为了解决这一问题，往往会在蓝莓果浆中加入大量的食用胶或稳定剂，超出了必要限度，影响了蓝莓果浆的口感和营养价值。而这个问题制约了蓝莓果浆产业的快速及可持续发展，需要亟待解决。

发明内容

针对现在技术存在的上述问题，本发明通过对现有技术进行改良，提供一种高稳定性蓝莓果浆的制备方法。

高稳定性蓝莓果浆的制备方法包括以下步骤：

1)备料：精选颗粒比较大、无虫害的新鲜成熟蓝莓果洗净备用；

2)脱皮去籽：将蓝莓果的果皮、蓝莓籽和果肉分离；

3)粉碎：将分离出的果肉采用超微粉碎机进行打浆粉碎，并通过检查筛检查粒度，控制果肉粒度在80μm以下，制得蓝莓果浆；

4)蓝莓粉制备：将分离出的果皮和蓝莓籽经过脱水、干燥、冷冻后进行超细粉碎，粉碎粒度在30μm以下，制得蓝莓粉；

5)将所述蓝莓果浆、所述蓝莓粉和稳定剂加入纯净水中，调配均匀后进行均质处理，经灭菌后制得所述高稳定性蓝莓果浆。

进一步的，所述蓝莓果浆中小于等于45μm的物料占到50％以上，所述蓝莓粉中小于等于15μm的物料占到50％以上。

进一步的，步骤5)中包括以下重量份数的原料组分：20～60份的蓝莓果浆、25～50份的蓝莓粉和10～30份的纯净水，此外还包括占蓝莓果浆总重量0.1％～1％的稳定剂。

进一步的，所述稳定剂为黄原胶、卡拉胶、黄瓜胶和木质素磺酸钠中的至少一种。

进一步的，所述步骤4)中干燥步骤的具体操作为：将脱水处理后的果皮和蓝莓籽置于干燥箱中，干燥至水分含量小于5％。

进一步的，所述步骤4)中冷冻的温度为-20～-25℃，时间为0.5～1.5h。

进一步的，所述步骤4)中超细粉碎的温度为-15～-20℃。

进一步的，所述步骤5)中还加入有调味剂，所述调味剂包括白砂糖、蜂蜜、阿斯巴甜和木糖醇中的至少一种。

进一步的，所述步骤5)中灭菌方法采用高温瞬时杀菌，在温度142℃瞬时杀菌2～5秒，杀菌后快速冷却至40℃以下。