[发明专利]一种风味良好的功能性姜汁黑豆酸奶及其生产方法

说明书

本发明公开了一种风味良好的功能性姜汁黑豆酸奶及其生产方法；该方法将黑豆加水后，再添加NaHCO₃，常温下浸泡；将浸泡后黑豆进行热水打浆，然后过筛；将鲜榨的姜汁高温灭酶；将黑豆浆与姜汁混匀，加入蛋白酶，灭酶；添加蔗糖，充分溶解；所得姜汁黑豆浆经普通均质或高压微射流均质处理；处理后姜汁黑豆浆在70‑121℃的温度下处理1‑30min，冷却后接入经过活化的发酵剂，然后在37‑45℃下培养5‑7h，再置于冷藏，得到姜汁黑豆酸奶；本发明生产的姜汁黑豆酸奶融合了生姜和黑豆的营养价值，不仅丰富了大豆酸奶的口感，还赋予了大豆酸奶特殊的保健功效，有效地提高了生姜和黑豆的深加工价值。

技术领域

本发明涉及大豆酸奶的生产工艺技术领域，具体是指一种风味良好、抗氧化功能显著的姜汁黑豆酸奶及其生产方法。

背景技术

大豆酸奶是以大豆为原料磨制成豆浆经过乳酸菌发酵而形成的一种风味独特、营养丰富的类似酸牛奶的制品。大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及大豆异黄酮、皂苷等植物化学物质，其中黑豆还含有丰富的花青素。我国传统中医学认为黑豆具有补阴利水、去火活血、消肿解毒、乌发美容及抗衰老作用，并对糖尿病、贫血和妇科病有一定的疗效。经过乳酸菌的发酵作用，黑豆浆中的花青素得到保护，异黄酮和皂苷可转化为活性更强的苷元，并产生维生素以及抗氧化酶和活的乳酸菌等功能性成分，因此，黑豆酸奶具有更强的抗氧化作用以及抗衰老功能，开发应用前景广阔。

目前，黑豆酸奶存在发酵不良、风味不佳和功能不显著的缺陷，极大地影响了产品的应用价值和保健功效。因此，解决这一技术难题成为当务之急。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述现有技术中存在的问题，提供一种风味独特、抗氧化功效显著、含有活的益生菌的黑豆酸奶及其生产方法。

本发明选择在豆浆中适应性好的嗜热链球菌，分别与副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌等益生乳杆菌组合成发酵剂。嗜热链球菌是发明人从直投式发酵剂XPL-1(科汉森公司样品)发酵豆浆中分离驯化并筛选的菌株ST3(Streptococcus thermophilus ST3)，副干酪乳杆菌为直投式菌种L.casei-01(Lactobacillus paracasei subsp.Paracasei，科汉森公司样品)，干酪乳杆菌为本实验室从广东泡菜中分离的1号菌株(Lactobacillus casei NO1)。

本发明在黑豆浆中加入姜汁，以改善黑豆酸奶的风味并强化其功能。生姜是一种广泛使用的药食两用植物，含有挥发油、姜辣素、黄酮、姜烯酚、二苯基庚烷、生姜蛋白等多种对人体有益的成分。其中挥发油和姜辣素具有独特的气味和滋味，可以掩盖豆腥味并形成柔和的口感；黄酮和姜烯酚等则具有很强的抗氧化活性，可以强化黑豆酸奶的功能性。

本发明应用高压微射流均质技术，使黑豆蛋白荷载姜汁中的挥发性成分。高压微射流均质不仅能对流体混合物料进行超微化、微乳化和均一化，还可以将生姜中的挥发性精油荷载到大豆蛋白纳米颗粒中，在改善产品质构的同时，有效地发挥姜汁的功能特性。

本发明的关键是豆浆适应性菌种和姜汁的应用，优选还涉及高压微射流均质。

首先，筛选并应用豆浆适应性菌种。嗜热链球菌ST3对水苏糖、棉子糖和蔗糖的利用率高，在豆浆中发酵性能好，可增加黑豆酸奶的酸度值和口感；干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌等益生乳杆菌在豆浆中生长良好，并可活着到达人体肠道，能够提高产品的抗氧化活性和功能活性。因此，以上述球菌和杆菌为发酵剂所制备的产品解决了黑豆酸奶酸度不高的问题，并提高了黑豆酸奶的抗氧化活性。

第二，选择黑豆和姜汁的巧妙组合。按照中医理论学说，黑豆酸奶性甘微寒，功能补虚羸，而生姜则性辛微温，功能散寒暖胃，去痰下气，因此，在黑豆酸奶中添加姜汁可谓配合巧妙。此外，姜汁具有独特的姜香和微辣的风味，以及很强的抗氧化性活性，姜汁的应用可显著调整产品的风味、提升抗氧化功能。