[发明专利]一种低盐芝麻叶酱的制备方法

说明书

本发明属于食品酿造技术领域，尤其涉及一种低盐芝麻叶酱的制备方法，包括以下步骤：A、香辛料浓缩液制取：称取八角茴香、桂皮与啤酒花混匀，加入乙醇，采用水浴回流提取，得到提取液，提取液经真空浓缩4‑6倍，得到香辛料浓缩液；B、将清洗后的干芝麻叶、黄豆粉、全小麦粉与水混合均匀，然后蒸料灭菌，冷却后接种米曲霉进行种曲，得到曲料；C、在步骤B中得到的曲料中加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液与乳酸菌种子液制成发酵醅，然后置于发酵池中保温发酵10‑12天，再移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿90‑100天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱，该低盐芝麻叶酱含盐量低，氨基酸态氮含量高，有利于人体健康。

技术领域

本发明属于食品酿造技术领域，尤其涉及一种低盐芝麻叶酱的制备方法。

背景技术

发酵酱是我国传统的发酵调味食品，原辅料经过发酵加工，不仅形成氨基酸、有机酸、可溶性糖、维生素等营养物质，而且产生了丰富的酱香等风味物质，赋予了发酵酱产品独特的风味和营养价值。

芝麻叶，是一种营养丰富味道鲜美的食品，而且还有较高的药用和保健价值。它具有滋肝养肾、润燥滑肠之功效，特别对高血压、高血脂和心脑血管疾病有一定的预防和辅助治疗作用。据报道，每100g干芝麻叶中含有蛋白质23.4g，脂肪7.5g(其中亚麻酸占45.2％)，总糖25.3g，还原糖1.8g，Vc 113.3mg，钙241.3mg，硒21.5μg，以及20多种维生素和18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。芝麻叶是我国中原地区人们喜爱的一种蔬菜，人们一直有烹食芝麻叶的习惯，但是芝麻叶烹调起来比较复杂费时，不能满足人们的方便需求。并且目前市场上芝麻叶深加工产品很少，主要是干制品在市场上销售，不能直接食用，缺乏以芝麻叶为主要原料，经发酵后形成风味独特、营养易吸收的制品，来满足广大消费者对味美、健康、方便的食品需求。

传统的发酵酱工艺是利用食盐的高渗透压作用来抑制杂菌的生长，以保证发酵过程的安全性和稳定性，但传统的高盐发酵工艺存在生产周期长、成本较高、成品风味不稳定等缺点，同时，高浓度食盐的盐析作用会降低发酵醅中蛋白酶等水解酶的活性，不利于蛋白质、淀粉等生物大分子物质转化为小分子的营养物质，进而降低发酵酱制品的营养价值。对于消费者来说，长期食用高盐食品会增加心脏、肾脏的负担，容易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体健康。

发明内容

本发明为了解决上述技术问题提供一种芝麻叶酱的制备方法，该制备方法采用添加香辛料浓缩液、酵母菌和乳酸菌的低盐发酵工艺，有效降低了芝麻叶酱中的食盐含量，可满足人们对食物营养健康的需求，该低盐芝麻叶酱含盐量低，氨基酸态氮含量高，有利于人体健康。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种低盐芝麻叶酱的制备方法，包括以下步骤：

A、香辛料浓缩液制取：称取八角茴香、桂皮与啤酒花混匀，加入体积分数为60％的乙醇，采用水浴回流提取，过滤后得到提取液，提取液经真空浓缩4-6倍，得到香辛料浓缩液；

B、将清洗后的干芝麻叶、黄豆粉、全小麦粉与水混合均匀，然后蒸料灭菌，冷却后接种米曲霉种曲进行制曲，得到曲料；

C、在步骤B中得到的曲料中加入食盐水、香辛料浓缩液、酵母菌种子液与乳酸菌种子液制成发酵醅，然后置于发酵池中保温发酵10-12天，然后移入玻璃温室陈酿池中，日晒陈酿90-100天，经装瓶灭菌，即得到低盐芝麻叶酱。

本发明的有益效果是：为满足人们对健康、营养、味美、方便的食品需求，本发明选用芝麻叶为主原料，采用现代生物发酵技术制得味道鲜美、风味独特、营养丰富的低盐芝麻叶酱产品，即可满足人们直接食用的需求，又可作为食品工业调味配料所用。传统芝麻叶食品多采用烧、煮等制作方法，加工得到芝麻叶食品风味单一，营养成分不易吸收，本发明采用米曲霉、酵母菌、乳酸菌进行发酵处理后，不仅使芝麻叶中人体不易吸收的大分子物质充分降解，提高了芝麻叶的营养价值、保健功效和吸收效率，而且风味比传统制作更加独特，鲜美淳厚，其含盐量低，氨基酸态氮含量高，有利于人体健康。