[发明专利]一种西式豌豆酱的制作方法

说明书

一种西式豌豆酱的制作方法属于食品加工技术领域，具体涉及一种西式豌豆酱的制作方法。将豌豆洗净、浸泡、发芽、去皮得去皮豌豆芽，将黄桃去皮去核后用打浆机打成黄桃浆，将去皮豌豆芽和黄桃浆混匀后打浆得混合浆，将混合浆酶解得酶解液，将酶解液灭酶、冷却、调味、均质、装瓶、封口、灭菌即得成品。本发明的西式豌豆酱兼具调味和养生保健双重作用，口感细腻香甜、果香浓郁，可用来制作水果沙拉或者涂抹面包、馒头、蘸食各类油炸食品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种西式豌豆酱的制作方法。

背景技术

俗话说：“酱者,百味之将帅,帅百味而行”，虽然全世界饮食文化千变万化，但是其中也有共同点，那就是“酱料”。中餐有很多的调料，如酱油、醋、大酱、等，而西餐的调料则以各种各样的酱料为主，可以说酱料是西餐的灵魂,因为西餐不像中餐可以靠爆炒出味,这时候西式酱料就显得尤为重要，随着社会的不断进步发展和人们生活水平的不断提高以及食物的日益丰富，酱料的作用也逐渐出现了明显的变化，近些年出现的许多新式酱料除了具有调味作用外，还具有突出的营养保健功能。

发明内容

本发明的目的是提供一种兼具调味和养生保健双重作用的西式豌豆酱的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

称取一定质量的豌豆，淘洗干净，加入2-3倍质量的清水浸泡 10-15小时后捞出置于人工气候箱中，在20-25℃、相对湿度85-95%的条件下发芽，当芽体长至0.8-1.2厘米时，停止发芽，将豌豆皮剥掉即得去皮豌豆芽。

将黄桃去皮去核后用打浆机打成黄桃浆。

将去皮豌豆芽和黄桃浆按照质量比1:1的比例混匀后打浆得混合浆，将混合浆加热至40-42℃，保持150-160分钟，然后升温至 48-52℃，保持50-60分钟得酶解液。

将酶解液至于高压锅中，在121℃条件下灭酶30-40分钟，然后冷却至20-40℃，加入15-20%的沙拉酱、2-3%的瓜尔豆胶、0.6-0.8%的食盐、8-10%的白砂糖，搅拌均匀后进行均质，均质结束后装瓶、封口、灭菌即得成品。

利用“QB/T4587-2013γ-氨基丁酸”的方法分别测定本发明的豌豆酱和市售豌豆酱中γ-氨基丁酸的含量，折合成绝干数据，结果见下表：

从上表可以看出，本发明的豌豆酱中的γ-氨基丁酸含量远远高于市售豌豆酱，所以本发明的豌豆酱还兼具营养保健功效。

本发明的西式豌豆酱，口感细腻香甜、果香浓郁，可用来制作水果沙拉或者涂抹面包、馒头、蘸食各类油炸食品。本发明的西式豌豆酱在制作过程中有豌豆发芽和豌豆芽水解的步骤，使得豌豆中许多营养素被激活，γ-氨基丁酸的含量也大幅增加，而且黄桃和豌豆中的黄酮类化合物的生理活性也得到大幅提高，黄桃的香气也被进一步激发释放出来，使得本发明的豌豆酱兼具调味和养生保健双重作用。

具体实施方式

称取一定质量的豌豆，淘洗干净，加入2.5倍质量的清水浸泡 12小时后捞出置于人工气候箱中，在25℃、相对湿度90%的条件下发芽，当芽体长至0.8-1.2厘米时，停止发芽，将豌豆皮剥掉即得去皮豌豆芽。

将黄桃去皮去核后用打浆机打成黄桃浆。

将去皮豌豆芽和黄桃浆按照质量比1:1的比例混匀后打浆得混合浆，将混合浆加热至42℃，保持150分钟，然后升温至 52℃，保持60分钟得酶解液。

将酶解液至于高压锅中，在121℃条件下灭酶35分钟，然后冷却至25℃，加入20%的沙拉酱、3%的瓜尔豆胶、0.8%的食盐、9%的白砂糖，搅拌均匀后进行均质，均质结束后装瓶、封口、灭菌即得成品。