[发明专利]一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。其包括，以质量百分比计，大豆多糖20.0％～92.0％，果胶1.6％～61.5％，羧甲基纤维素4.0％～62.5％。本发明的酸奶稳定剂以大豆多糖、果胶、羧甲基纤维素为复配稳定剂，在应用时按照比例混合均匀。其中大豆多糖的结构与果胶类似，但是大豆多糖含有更多的半乳糖醛酸以及分支结构，水溶性好，具有良好的热稳定性、化学稳定性，尤其是与其他胶体复配使用时，可以有效的解决饮用型酸奶乳清析出或分层以及口感黏稠等问题，还具有使饮用型酸奶口感清爽的效果。本发明酸奶中蛋白含量以质量百分比计，为1.0～6％。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种含大豆多糖的酸奶稳定剂、其在酸奶中的应用及酸奶的制备方法。

背景技术

饮用型酸奶主要特点是黏度低、流动性好、口感细腻爽滑且酸甜适口，可作为一种方便、清爽、营养的饮料饮用，是近年来酸奶品类中增长最快的一个种类，尤其是主打高蛋白的饮用型酸奶，已逐渐成为日常膳食必不可少的一部分。饮用型酸奶在加工过程中由于均质对凝乳稳定体系造成破坏，因此极易出现乳清析出、蛋白质的絮凝、聚集或沉淀，甚至出现分层现象。故而饮用型酸奶对稳定体系的保护有较大的依赖性。

不同的稳定剂在改善饮用型酸奶品质方面存在一定的差异，单纯使用某一种稳定剂往往不能达到预期目的，因此，将稳定剂进行适当的复配，可能会产生一定的协同作用，从而保证饮用型酸奶的稳定性。

大豆多糖是以大豆粕为原料，经过提取、纯化、灭菌、干燥等工艺制成的水溶性酸性多糖。它是以聚鼠李糖半乳糖醛酸和聚半乳糖醛酸作为主链，聚阿拉伯糖和聚半乳糖作为侧链，与球状结构体相类似。大豆多糖在水溶液中具有相对低的粘度和较高的稳定性，且受加热以及盐离子浓度的影响很小，对酸乳有很好的稳定效果，几乎可以与目前常用的高甲氧基果胶相媲美。同时，由于大豆多糖几乎不增加粘度，也赋予了饮用型酸奶清爽的口感。

大豆多糖是结构类似果胶的阴离子多糖，在酸性条件下可以稳定酪蛋白，且具有低粘度的优异特点，可以用于制备清爽型乳饮料。大豆多糖稳定酸性乳饮料的关键是阿拉伯糖或是半乳糖醛酸组成的中性支链多糖，当大豆多糖被吸附到酪蛋白表面时，较长的中性糖侧链提供了良好的空间位阻作用，稳定了酪蛋白体系。大豆多糖在pH低于4.2时，不与酪蛋白发生相互作用，当pH小于4.2时，大豆多糖的稳定性要优于果胶。这些差别是两者分子结构不同所导致的，大豆多糖带有少量的电荷和较长的中性糖侧链，与酪蛋白发生吸附后，其中性支链会提供较强的相互作用。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种含有大豆多糖的酸奶稳定剂。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种含有大豆多糖的酸奶稳定剂，其包括，以质量百分比计，

大豆多糖 20.0％～92.0％，

果胶 1.6％～61.5％，

羧甲基纤维素 4.0％～62.5％。

作为本发明所述含有大豆多糖的酸奶稳定剂的一种优选方案，其中：所述果胶，包括中酯果胶，所述羧甲基纤维素，包括低粘度羧甲基纤维素。

作为本发明所述含有大豆多糖的酸奶稳定剂的一种优选方案，其中：以质量百分比计，

大豆多糖 31.25％～72.7％，

果胶 9.1％～43％，