[发明专利]一种核桃大豆酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种核桃大豆酸奶及其制备方法。所述核桃大豆酸奶是由核桃仁等配料经过发酵剂发酵得到的，其配方包括如下重量份数的原料，以1000重量份计：大豆80~150份，糖70~100份，核桃仁30~40份，稳定剂10~25份，牛奶90~100份，益智仁1~3份，远志4~5份，石菖蒲3~5，水余量。该核桃大豆酸奶以纯大豆作为原料，通过原料的复配组合，以对稳定剂的合理选择以及对制作工艺的掌控，可制出无豆腥味的大豆酸奶产品。该制作方法环保简单，该工艺的特点是加入了核桃仁，丰富了本发明的营养，且添加益智仁和远志两味中药材，不仅减少了大豆蛋白的变性，且赋予了本发明良好的健脑功效，适合脑力工作者食用。

技术领域

本发明涉及大豆酸奶的生产工艺技术领域，具体是指一种具有健脑功效的大豆酸奶的生产方法。

背景技术

大豆是优质植物蛋白来源，大豆籽粒含有41%～53%的蛋白质，还含有丰富的人体必需脂肪酸，是天然的植物性营养来源。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，且富含铜/镁/钾/维生素b6/叶酸等，它不仅具有丰富的营养价值，还有很好的药用价值，具有破血去瘀/润燥滑肠的功效。

目前大豆酸奶只能解决人们的基本需求，随着生活水平的不断提高，对副食品的营养要求也越来越高。

发明内容

本发明为提高大豆酸奶的营养品质，提供一种健脑的核桃大豆酸奶及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种核桃大豆酸奶，由以下重量份的原料组成：以1000份计，包括大豆80~150份，糖70~100份，核桃仁30~40份，益智仁1~3份，远志4~5份，石菖蒲3~5份，稳定剂10~25份，牛奶90~100份，水余量。

所述稳定剂由低酯果胶0.5~2份，低强度琼脂2~4份，乙酰化二淀粉磷酸酯8~15份，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.5~2份混合而成。

所述糖选用蔗糖或乳糖。

本发明还公开了所述一种健脑的核桃大豆酸奶的制备方法，包括如下步骤：

1）制作无腥味豆浆：将大豆筛选洗净、脱皮烘干，加水浸泡，再加入碳酸氢钠，浸泡10小时；浸泡好的大豆过水冲洗，按1：8（kg/L）的比例加入80～90℃热水打浆制成豆浆，然后过100目滤网；灭酶，制得豆浆备用；

3）将核桃仁洗净，放入锅中，加入牛奶以及稳定剂，加热焖煮一小时，所得浆汁过滤，得滤液备用。

4）将益智仁、远志、石菖蒲用5～7倍的水提取，提取浓缩液，得到中药浓缩液备用。

5）步骤2）所得豆浆冷却后与步骤3）的滤液/步骤4）的中药浓缩液及糖混合，并充分搅拌，溶解后，在80～121℃下处理30分钟，冷却后接入6～8%质量的经过活化的直投式菌种XPl-1，然后在37～45℃下培养8～12小时，冷藏；得大豆酸奶。

所述直投式菌种xpl-1活化的方法为：配置10～15%质量浓度的脱脂牛乳，于121℃高压蒸汽灭菌20分钟，按每升脱脂牛乳中加入0.03～0.06g直投式菌种xpl-1的比例接种，摇匀后，置于35～45℃培养5～15小时待用。

所述步骤1）中，65~75℃烘烤大豆原料，使其水分含量小于13%大于5%；大豆脱皮率在95%以上，大豆浸泡温度大于85℃。灭酶温度控制在120~140℃，时间120s，采用蒸汽注入式灭酶处理。所述碳酸氢钠加入量为豆水总质量的0.5～1.5%。

所述步骤4）中的冷藏温度为2～6℃。

本发明的优点是：本发明得到一种核桃大豆酸奶，制备工艺简单环保，添加了核桃以丰富大豆酸奶的营养，以及益智仁/远志两味中药材，赋予了本发明大豆酸奶很好的健脑功效，适合脑力工作者饮用。

具体实施方式