[发明专利]一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺

权利要求书

1.一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：

（1）配料：以优质麸皮及稻壳为原料，并将麸皮与稻壳按100:5-8的重量比进行配料；

（2）拌料：将称好的麸皮及稻壳与水混合并搅拌均匀，麸皮与水的重量比为100:65-75，将搅拌后的物料过筛，得到不含干麸皮的细湿料；

（3）蒸料：将过筛后的细湿料在蒸锅内蒸50-70分钟，蒸熟后继续在锅内闷20-40分钟；

（4）晾料：将蒸好的熟料出笼后摊放于干净的晾晒场，物料厚度控制在18-22cm，晾晒过程中翻料2-3次；

（5）接种：当物料温度降至38-42℃时开始接种，称取麸皮重量0.6-0.8%的黑曲霉，将黑曲霉与灭菌后的干麸皮加水搅拌均匀，并挫为细料，将黑曲霉与麸皮混合料均匀地撒在熟料表面，迅速翻料2-3次，然后堆成丘状料堆；

（6）上架：将接种后的熟料移入曲房内并摊置于多层曲料架上，所述多层曲料架由3-5层透气盛料层构成，将熟料均匀摊置于盛料层上，最底层盛料层离地60-80cm，其余盛料层相互间距为20-40cm，熟料的摊置厚度为4-6cm；

（7）成曲：控制曲房温度为28-32℃，发酵2-3天，然后将曲房温度降至室温，曲料温度不再上升，醋曲即告制成。

2.根据权利要求1所述的一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，其特征在于，步骤（2）中，将混合料过100目筛。

3.根据权利要求1所述的一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，其特征在于，步骤（5）中，黑曲霉与灭菌后干麸皮的重量比为1:1-3，加水量为黑曲霉与灭菌后干麸皮混合料重量的50-70%。

4.根据权利要求1所述的一种利用多层曲料架制作醋曲的工艺，其特征在于，步骤（6）中，所述盛料层由竹帘或芦苇帘构成。