[发明专利]一种川味麻辣香肠的制备方法

说明书

本发明公开了一种川味麻辣香肠的制备方法，包括以下步骤：选料及前处理，配料，肉馅腌制，肠衣准备，灌肠，肠灌好后，用竹杆挂起，并将其架在晒棚上，利用阳光暴晒3小时，然后再将灌肠置于54‑56℃的烘箱内烘烤16小时，之后将烘箱温度降至49‑51℃，继续烘烤16小时，最后将烘箱温度继续下调至44‑46℃烘烤16小时，最终使成品香肠的水分含量降至20％以下，自然降温至常温即可得到最终产品川味麻辣香肠。本发明解决了目前的传统川味儿香肠色泽暗淡，口感不佳，同时辣度不适中的问题。

技术领域

本发明涉及香肠制备技术领域，具体为一种川味麻辣香肠的制备方法。

背景技术

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。香肠以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成。

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。

传统的川味儿香肠色泽暗淡，口感不佳，辣度并不适中，难以满足人们对川味儿香肠的口感需求。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种川味麻辣香肠的制备方法，解决了目前的传统川味儿香肠色泽暗淡，口感不佳，同时辣度不适中的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种川味麻辣香肠的制备方法，包括以下步骤：

S1、选料及前处理：选用猪肉的去皮后臀肉，将去皮后臀肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，然后将肥瘦肉分开，并将肥肉切成边长为0.8-1.0cm的肉丁，瘦肉切成边长为0.5-0.7cm的肉丁；

S2、配料：瘦肉丁700-800g，肥肉丁200-300g，精盐20-23g，味精2.5-3g，花椒粉3-3.5g，胡椒粉3-5g，辣椒粉8-10g，56-62％Vol白酒25ml，白糖25-30g，亚硝酸钠0.3-0.5g；

S3、肉馅腌制：将S2中配料按比例依次放入腌缸内，搅拌均匀后腌制8-10小时；

S4、肠衣准备：将天然干肠衣置于35-40℃的温水中浸泡10-15min后，直接套入灌肠管；

S5、灌肠：利用灌肠机进行灌肠操作，灌满一条肠衣后，以6.8-7.2寸为一截用麻绳扎住，最后用排针进行扎针，以便将肠体内多余气体和水分排出，同时利于干燥过程中水分的蒸发；

S6、烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起，并将其架在晒棚上，利用阳光暴晒3小时，然后再将灌肠置于54-56℃的烘箱内烘烤16小时，之后将烘箱温度降至49-51℃，继续烘烤16小时，最后将烘箱温度继续下调至44-46℃烘烤16小时，最终使成品香肠的水分含量降至20％以下，自然降温至常温即可得到最终产品川味麻辣香肠。

优选的，为了使肠体保持清洁明净，在灌肠结束后，需用清水洗净肠体表面的油污以及余液。

优选的，由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，在进行腌制过程中需将肥肉和瘦肉分开腌制，其中肥肉需要先腌制1-2小时后，再与瘦肉混合腌制。

(三)有益效果

本发明提供了一种川味麻辣香肠的制备方法，具备以下有益效果：

该工艺方法制备的香肠风味好、肉质细嫩，营养价值高，且切片成型好，食用方便，营养卫生，色泽鲜明，而且肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，深受广大消费者喜爱，是一种符合国家标准的川味麻辣香肠。