[发明专利]莼菜护色保鲜的方法

说明书

本发明提供一种莼菜护色保鲜的方法，包括以下步骤，1)、包装：护色液和莼菜装入真空包装袋；2)、第一次超高压处理：采用超高压装置超高压处理；3)、漂洗：取出莼菜，用水漂洗莼菜直至莼菜pH为6.5～7，得到漂洗后莼菜；4)、包装：将水和漂洗后莼菜共同使用真空避光包装袋密封包装；水占莼菜和水总重的质量百分比为48～52％，余量为莼菜；5)、第二次超高压处理；采用超高压装置在400MPa‑600MPa的压强下对真空避光包装袋超高压处理20s～30s后，到护色保鲜后莼菜，常温保存真空避光包装袋。本发明第一次超高压处理，采用Zn(CH3COO)2作为护色液，在第一次超高压处理时，Zn2+可以透过胶质，有效取代Mg2+，从而达到护绿效果。

技术领域

本发明涉及食品加工保鲜领域，具体涉及一种莼菜的护色保鲜方法。

背景技术

莼菜(Braseniu schreberi)又名茆、凫葵、马蹄草。为多年生宿根水生草本植物。莼菜在我国已有1500年栽培历史，是中国传统栽培的名菜之一。莼菜的可食部分是生长在清洁水中的附有透明胶质的嫩梢和初生卷叶。莼菜质地柔嫩，色泽碧绿，做汤润滑鲜美。新鲜采摘的莼菜迅速放进纯净水中，水温不超过20℃，则可保鲜2d，在3～5℃情况下，5d左右。变质的莼菜卷叶上的腺毛脱落，胶质解体变质，并产生异味，从而丧失其食用价值。

目前行业中莼菜的加工方法全部是将鲜莼菜杀青，杀青后普遍采用冰乙酸进行保鲜，影响莼菜的天然色泽和风味。通过冰乙酸加水保鲜，但是莼菜有刺鼻的醋酸味，莼菜色泽茶黄，失去了新鲜莼菜诱人的翠绿色，莼菜组织变为较软，失去新鲜莼菜的脆嫩口感，营养成分损失严重，莼菜品质显著下降。速冻保鲜，一方面加工成本和运输成本高，另外一方面也会影响莼菜口感，以为莼菜加工企业为采用其方法。有专利报道，采用超高压杀菌：用超高压杀菌装置在350MPa-550MPa的压强下超高压杀菌3-5分钟；入库冷藏，冷藏温度1-5℃。可以达到保鲜效果。但是，杀菌效果效率较低，杀菌时间为3-5min。储存和销售一直是冷链，其成本较高。

因此，寻找一种合理的加工工艺以及包装储存方法，较好的保留莼菜质地柔嫩，色泽碧绿，营养全保留的特点，方便储藏和运输的，对产业化实施具有重要的特点。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种莼菜护色保鲜的生产方法，该方法工艺步骤简单，所需时间较短，加工过程可靠。制得的莼菜色泽翠绿，常温储存，且产业化实施性强。

为解决上述技术问题，本发明提供一种莼菜护色保鲜的方法，包括以下步骤：

1)、包装

将pH 3.9～4.1的护色液和莼菜装入真空包装袋，进行密封真空包装(只要求真空包装，对真空包装袋是否避光无要求)，其中护色液占护色液和莼菜的总重的质量百分比为48～52％，余量为莼菜；得到包装有莼菜的真空包装袋；

2)、第一次超高压处理

采用超高压装置在350MPa-500MPa的压强下对步骤1)得到的真空包装袋进行超高压处理30s-90s，得到超高压处理后的真空包装袋；

3)、漂洗

拆开步骤2)得到超高压处理后的真空包装袋，取出莼菜，用水漂洗莼菜直至莼菜pH为6.5～7，得到漂洗后莼菜；

4)、包装

将水和步骤3)得到的漂洗后莼菜共同使用真空避光包装袋密封包装；水占莼菜和水总重的质量百分比为48～52％，余量为莼菜；

5)、第二次超高压处理

采用超高压装置在400MPa-600MPa的压强下对步骤4)得到的真空避光包装袋超高压处理20s～30s后，到护色保鲜后莼菜(10～30℃常温保存真空避光包装袋)。

作为对本发明莼菜护色保鲜的方法的改进：