[发明专利]一种简易熟料发酵酿酒工艺

说明书

本发明公开了一种简易熟料发酵酿酒工艺，包括以下步骤：（1）原料选择及处理：选择酿酒用粮食，预处理；（2）糊化：用开水直接加到原料中，拌匀，确保温度在55‑85度一定时间；（3）发酵：降温，待温度降到40度以下时直接拌入酵母发酵；（4）蒸酒：待发酵完全，蒸馏，即得白酒。相对于现有技术，本发明方法：（1）工艺简单，步骤少，省工，省时，效率高。（2）原料经蒸煮糊化后，由生淀粉变成熟淀粉，更有利于淀粉的转化，故熟料酿酒周期短，此外，蒸煮有利于除去原料中的杂味；（3）原料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分解，从而减少甲醇的含量；（4）熟料酒在发酵过程中生成更多的微量元素，入口的饱满度、香味会更好。

技术领域

本发明涉及一种简易熟料发酵酿酒工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

一、传统酿酒与生料酿酒工艺流程对比。

1、传统酿酒技术。

传统酿酒技术又称为熟料固态酿酒，是指原料经过浸泡、蒸煮糊化、培菌糖化、入池发酵、蒸馏过程。具体工艺流程为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加酒曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

2、生料酿酒新技术。

生料酿酒技术是指粮食经过粉碎（大米除外），加水加酒曲发酵，然后蒸馏的一个过程。具体工艺流程为：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。

3、工艺流程区别。

通过对比发现，相对于生料酿酒来说，熟料酿酒多了2个步骤：浸泡和蒸煮，此外，生料酿酒是边糖化边酒化的过程，熟料酿酒是先糖化后酒化的过程。

二、传统酿酒(熟料）与生料酿酒优劣势对比。

1、传统酿酒优势。

1）原料经蒸煮糊化后，由生淀粉变成熟淀粉，更有利于淀粉的转化，故熟料酿酒周期短，此外，蒸煮有利于除去原料中的杂味；

2）原料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分解，从而减少甲醇的含量；

3）熟料酒在发酵过程中生成更多的微量元素，入口的饱满度、香味会更好。

2、传统酿酒劣势：工艺流程复杂，费时费力，浪费燃料，操作辛苦。

3、生料酿酒优势。

1）原料+水+曲后发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，大大节约了燃料、人工、时间、占地面积等。

2）生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了辅料成本。

3）生料酿酒为液态发酵，边糖化、边发酵、然后用大中小型酒厂酿酒设备液态蒸馏的全液态法生产工艺，把传统技术烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，操作简便

4、生料酿酒劣势：发酵不彻底、发酵周期较长，生产出的酒口感不佳、异杂味重等。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种简易熟料发酵酿酒工艺，其结合传统酿酒与生料酿酒工艺的优势，并且还有效克服了两种方法的缺陷。

技术方案：为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种简易熟料发酵酿酒工艺，包括以下步骤：

（1）原料选择及处理：选择酿酒用粮食，预处理；

（2）糊化：用开水直接加到原料中，拌匀，确保温度在55-85度一定时间；

（3）发酵：降温，待温度降到40度以下时直接拌入酵母发酵；

（4）蒸酒：待发酵完全，蒸馏，即得。