[发明专利]爆珠及其制备方法和食品及其制备方法

权利要求书

1.一种爆珠，其特征在于，包括：

壳体，所述壳体内部形成有空腔；以及

浆料，所述浆料填充于所述空腔内，

其中，所述浆料包括：甜味料，所述甜味料选自单糖。

2.根据权利要求1所述的爆珠，其特征在于，所述单糖选自果糖、果葡糖浆、葡萄糖和葡萄糖浆的至少之一；

任选地，进一步包括增稠剂，所述增稠剂选自果胶、结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶的至少之一；

优选地，所述增稠剂选自结冷胶；

任选地，所述壳体至少由胶原蛋白构成；

任选地，所述壳体的厚度为17～23微米。

3.根据权利要求1所述的爆珠，其特征在于，所述浆料包括：

10～80重量份的甜味料；

1～30重量份的辅料，所述辅料包括水果制品、乳制品和巧克浆；

0.05～1.8重量份的增稠剂；以及

0～0.8重量份的酸味调节剂；

任选地，所述浆料的固形物含量为43～55质量％。

4.一种制备权利要求1～3任一项所述爆珠的方法，其特征在于，包括：

将所述浆料填充至所述壳体的空腔内，以便得到所述爆珠。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，包括：

(1)将所述浆料的原料进行混合，以便得到所述浆料；

(2)向具有至少一个开口的所述壳体内灌注所述浆料，以便使所述浆料填充至所述壳体的空腔内；以及

(3)封住所述开口，使得所述空腔封闭，以便得到所述爆珠；

任选地，步骤(2)中，所述壳体预先经过蒸煮；或者步骤(3)中，进一步包括：将封闭的壳体进行蒸煮，以便得到所述爆珠；

任选地，步骤(3)中，进一步包括：将所述封闭的壳体进行速冻，以便得到所述爆珠；

任选地，步骤(1)中，进一步包括：将所述混合所得到的混合液进行杀菌和冷却，以便得到所述浆料；

任选地，所述杀菌是在100～120℃下进行30～60秒；

所述蒸煮是在100～120℃下进行1～10分钟；

所述速冻是在-40～-30℃下进行的。

6.一种食品，其特征在于，包括：

基料；以及

权利要求1～5任一项所述的爆珠。

7.根据权利要求6所述的食品，其特征在于，所述食品为冷冻饮品，优选冰淇淋，所述冰淇淋的膨胀率不低于30％；

任选地，所述基料包括：

10～30重量份的甜味料；

0～60重量份的乳及乳制品；

0～15重量份的食用油脂；

0～50重量份的水果制品；

0.1～1重量份的增稠剂；

0～1重量份的乳化剂；以及

0～0.8重量份的酸味调节剂；

任选地，所述甜味料选自蔗糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、乳糖、蜂蜜、糖醇、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和纽甜的至少之一；

所述乳及乳制品选自生牛乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和奶油的至少之一；

所述食用油脂选自椰子油、棕榈油和玉米油的至少之一；

所述增稠剂选自刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶、果胶和结冷胶的至少之一；

所述乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、吐温80和蔗糖酯的至少之一；

所述酸味调节剂选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠和柠檬酸钾的至少之一。

8.一种制备权利要求6或7所述食品的方法，其特征在于，包括：使所述爆珠与所述基料接触。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，包括：采用平行位移泵，将含有所述爆珠的基料置于灌注装置中。

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述冰淇淋预先经过凝冻处理，所述凝冻处理是在凝冻机中进行的，所述凝冻机的出口温度为-5～-2℃，所得物料的膨胀率不低于30％。