[发明专利]一种抗收缩的无糖冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明提供了一种抗收缩的无糖冰淇淋，包括10％‑25％重量份的甜味剂组合物，其中，甜味剂组合物包括质量配比为1:2‑1:20的三氯蔗糖和D‑阿洛酮糖，其重量份占比优选为D‑阿洛酮糖10％‑20％和三氯蔗糖1％‑5％，还包括蛋黄、牛奶、奶油和玉米淀粉。本发明还提供了一种抗收缩的无糖冰淇淋的制备方法。本发明所提供的抗收缩的无糖冰淇淋，表面光滑、色泽均匀、组织细腻，质地润滑柔软，甜味纯正、温和，奶香味浓郁，降低了冰淇淋的热量，还通过调节甜味剂组合物的配比，提高了冰淇淋的理化性质，改善了D‑阿洛酮糖导致的冰淇淋收缩问题。

技术领域

本发明涉及冷冻甜食产品领域，特别是一种抗收缩的无糖冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰激凌是用乳与乳制品、蛋与蛋制品、糖、甜味剂、稳定剂、香味剂和着色剂等辅料，经杀菌、均质、老化、凝冻、硬化等工序制成的冷饮食品。其色泽鲜艳、香味浓郁、组织细腻、营养丰富，深受广大消费者的喜爱，是夏天清凉去暑的理想食品。传统冰激凌原料中多使用白砂糖或蔗糖，热量较高，这使得糖尿病患者、肥胖者、心脑血管疾病患者和希望保持苗条体态的中青年敬而远之。现代人的饮食习惯日益趋向低糖的方向发展，希望饮食不会引起肥胖和诱发心血管疾病，无糖冰淇淋也成为冷饮食品行业的研究热点。

在冰淇淋的生产过程中，产品体积会增加近一倍，这主要由于混合料在搅拌时，将空气搅拌成微细的气泡并均匀地分散于冰淇淋组织中，从而使体积膨胀扩大，若气泡受到破坏，空气从冰淇淋组织内逸出，就会导致冰淇淋的收缩，其中糖分的含量是影响冰淇淋收缩的重要原因，现有技术中，一般不使用低分子量的糖代替蔗糖，这是因为低分子量的糖会进一步降低冰淇淋的凝固点，极易导致冰淇淋的收缩问题。

D-阿洛酮糖，是一种自然界中存在但含量极少的稀有糖类，为D-果糖C-3位的差向异构体，具有极类似于蔗糖的甜度和味道，其甜度是蔗糖的70％，却仅提供相当于蔗糖0.3％的热量，因不参与人体代谢无任何副作用，是食品中蔗糖的最佳代替品。然而D-阿洛酮糖的分子量为180.16，远低于蔗糖342.3的分子量，因此制备的冰淇淋极易出现收缩问题。国内外虽然已有关于D-阿洛酮糖在冷饮食品中添加含量的建议，却并没有提供控制含量配比以解决D-阿洛酮糖代替蔗糖使用时导致的冰淇淋收缩问题的方法。

发明内容

为了解决D-阿洛酮糖制备冰淇淋时导致的冰淇淋收缩问题，提升冰淇淋的口感，一方面，本发明提供了一种抗收缩的无糖冰淇淋，包括10％-25％重量份的甜味剂组合物，其中，甜味剂组合物包括质量配比为1:2-1:20的三氯蔗糖和D-阿洛酮糖。

进一步地，甜味剂组合物包括重量份占总质量百分比为10％-20％的D-阿洛酮糖和1％-5％的三氯蔗糖。其中，D-阿洛酮糖的下限选自10％、11％、12％、13％、14％、15％，上限选自16％、17％、18％、19％、20％，特别优选10％、13％、15％、17％、18％；三氯蔗糖的下限选自1％、1.5％、2％，上限选自3％、4％、5％，特别优选1％、3％、5％。

更进一步地，甜味剂组合物包括重量份占总质量百分比为10％-18％的D-阿洛酮糖，优选10％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％，和1％-4％的三氯蔗糖，优选1％、2％、3％、4％、5％。

进一步地，D-阿洛酮糖的形态为粉状、糖浆或结晶。其中，D-阿洛酮糖的形态优选顺序为：粉状＞糖浆＞结晶。

更进一步地，D-阿洛酮糖的形态为粉状。

进一步地，冰淇淋还包括以下重量份的原料：蛋黄30％-40％，牛奶30％-45％，奶油3％-8％，玉米淀粉3％-8％。

另一方面，本发明还提供了一种制备抗收缩的无糖冰淇淋的方法，包括如下步骤：

按重量份配比称取蛋黄、牛奶、玉米淀粉、三氯蔗糖和D-阿洛酮糖，混合均匀后，搅拌加热至浓稠，冷却，加入打匀的奶油，再次搅拌均匀后冷却至0-10℃，制霜，冷藏保存。