[发明专利]无奶型柿子冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明公开一种无奶型柿子冰淇淋及其制备方法。所述无奶型柿子冰淇淋是由以下质量分数的原料构成：柿子果浆60‑80％，植物油3‑15％，白砂糖5‑20％，乳化剂0.3‑1％，稳定剂0‑5％，酸度调节剂0.1‑0.5％，护色营养强化剂0.02‑0.1％，抗氧化剂0.1‑0.5％。其制备方法包括以下步骤：1)柿子脱皮去核，搅拌成柿子果浆；2)加入植物油，白砂糖，乳化剂，稳定剂，酸度调节剂，护色营养强化剂和抗氧化剂，制成混合料；3)将上述混合料进行巴氏杀菌处理；4)进行粉碎和均质处理；5)冷冻至0‑5℃进行老化；6)放入冰淇淋机，在搅拌下进行充气凝冻，取出包装，速冻硬化即得。本发明中的柿子冰淇淋口感细润、松柔；无任何奶制品的添加，避免了高脂高蛋白辅料带来的潜在健康风险。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无奶型柿子冰淇淋及其制备方法。

背景技术

柿属柿树科(Ebenaceae)柿属(Diospyros.kaki.L)植物，全世界约有250种。我国柿子资源丰富，目前中国的柿子产量占全世界的70％左右，在黄河流域的山东、山西、河南、河北和陕西等5省栽培较多，栽培面积占全国的80％～90％。柿子含有丰富的营养物质，据文献报道，每100g柿子中含有碳水化合物24-26g，纤维素3.2g，果胶质1.5g，蛋白质0.67g，有机酸0.2g，脂肪0.1g，碘0.041g，单宁酸0.015-0.035g，磷0.019g，维生素C0.016g，钙0.01g。柿子具有优良的保健作用。根据中医的理论，柿子能“开胃、消痰、止咳、润心肺、清肠胃”。《木草纲日》中记载，柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功效。柿果中含有大量的单宁酸，单宁具有抑菌、抗病毒、预防心脑血管疾病、抗肿瘤、促进免疫和延缓哀老的功效。柿果中还含有大量的膳食纤维和果胶，对促进人体消化，改善肠道功能具有很好的作用。柿果含有极为丰富的VA源-胡萝卜素，β-胡萝卜素具有预防多种肿瘤和心血管疾病的作用，尤其是降低肿瘤发病率有显著效果。柿子作为我国产量仅次于苹果、梨和葡萄的第四大水果，目前深加工的产品形式仅局限于柿饼、柿子醋、柿子酒等小范围受众人群产品。因此对于柿子的深加工和丰富柿子产品形式具有重要意义。

冰淇淋是一种口感细腻、清新爽口的夏日畅销避暑食品，传统冰淇淋主要以牛奶为主料，添加蛋制品、香味料、甜味剂、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混料、杀菌、均质、老化、凝冻、速冻硬化等工序流程所制成的水包油型乳制品。由于传统冰淇淋中食品添加剂的过多使用和高糖、高脂所引起潜在健康风险以及人们对于绿色天然、营养健康生活的追求，开发出绿色天然、低糖低脂、具有营养强化功能的冰淇淋产品成为冰淇淋行业发展的趋势。

因此，通过柿子冰淇淋这一产品形式，在配方中使用用量性能可控的天然柿子果浆，全程无奶化处理以及具有护色功能的营养强化剂，不仅可增加柿子产品的种类，也可符合冰淇淋产品绿色天然、低糖低脂和功能营养强化的发展趋势。

发明内容

本发明要解决的技术问题针对柿子冰淇淋产品种类的匮乏；天然柿子用量使用可控性不清晰，相关类似产品乳化稳定技术不足，造成冰晶形成过度，口感过硬不易咀嚼；色泽不稳定，容易变色；过多使用奶制品及其他食品添加剂，导致产品糖脂成分含量过高；产品营养功能强化不足等问题，提供一种无奶型柿子冰淇淋及其制备方法。

一种无奶型柿子冰淇淋，由以下成分组成：柿子果浆60-80％，植物油3-15％，甜味剂5-20％，乳化剂0.3-1％，稳定剂0-5％，酸度调节剂0.1-0.5％，护色营养强化剂0.02-0.1％，所述配方中的柿子果浆含量达到60％以上，无任何奶制品的添加，使用具有护色功能的营养强化剂。

优选的是，所述植物油为椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的一种或者多种的组合。

在上述任一方案中优选的是，所述甜味剂为蔗糖、玉米糖浆、葡萄糖粉中的一种或者多种的组合。