[发明专利]一种海绵状豆腐及其快速生产方法

说明书

本发明涉及一种海绵状豆腐及其快速生产方法。所述快速生产方法具体为：将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制成孔径为0.5～0.2mm的海绵状豆腐。本发明采用物理加工方式进行处理，该方式参数易于控制，安全性好，具有使用方便，效果好，烹饪方式健康的效果。

技术领域

本发明涉及食品加工，具体涉及一种海绵状豆腐及其快速生产方法。

背景技术

在豆腐菜肴的制作过程中，存在着豆腐入味困难，表面与内里口味不一的特点。应用上述加热方式定向的对豆腐坯进行热处理，水分的迁移使表面形成疏松多孔结构，孔隙改变了多糖和凝胶形成的致密结构，有利的增加的调味料和液体汤汁的渗透作用，并且同时对豆腐坯的质构产生影响，使其更加贴近于菜肴的食用效果。多孔物料可应用于火锅、关东煮等涮煮类的加工；炖煮类如鱼头炖豆腐、蒸菜类清蒸豆腐的烹饪；白领等快节奏人群的微波快速加工菜肴等几种方面加工。

目前现用的多孔豆腐主要是采用冷冻的方式，但是该方式操作时间长、豆腐的口感和质地都发生改变失去了新豆腐的原有风味、对贮藏运输有低温要求，且冷冻后的豆腐孔径过大，不易控制。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海绵状豆腐的快速生产方法，具体为：将成品豆腐经90～250℃的热处理1～20min，制成孔径为0.5～0.2mm的海绵状豆腐。

本发明所述的快速生产方法，采用物理加工方式，参数易于控制，安全性好，具有使用方便，效果好，烹饪方式健康的效果。

优选的，所述成品豆腐为100％卤水制作的北豆腐，优选的，所述成品豆腐中干物质占豆腐总重量的18～20％。

优选的，所述孔径为0.95～0.17mm。

本发明所述的方法可有效的控制豆腐的孔径，使其孔径均一，且大小合适。对于后续进一步的豆腐深加工提供了有利的前提。

本发明所述热处理包括过热蒸汽处理、微波处理、蒸制处理或水煮处理。

在加热过程中，豆腐中自由水剧烈运动，发生蒸发。豆腐凝胶结构内部形成孔洞，蛋白质交联结构成为孔洞的支撑，形成类似“海绵”状的多孔性组织形态，一方面物料的质构特性增强，另外吸附能力增强。后续调味过程中，疏松性多孔组织吸收调味物质的速度和数量明显增加，做成的产品风味、口感更优。该加工工艺方法特别适合于中央厨房、饭店食堂、食品加工厂等不同场景下，进行豆腐菜肴的工业化加工使用。

其中，所述过热蒸汽处理具体为：将所述成品豆腐放置在温度为140℃～220℃的热蒸汽中1～20min；

其中，所述微波处理具体为：将所述成品豆腐放置在微波额定功率为1200～1400W的条件下，微波1～4min；

优选的，所述微波的时间为1～1.5min；在此条件作用下，豆腐原料坯的水分损失较少，口感质构等指标变化不明显，且豆腐坯温度已升高到可食用温度。

其中，所述蒸制处理具体为：将所述成品豆腐放置在蒸锅中，水温不低于95℃的条件下1～20min；

其中，所述水煮处理具体为：将所述成品豆腐放置在温度不低于95℃的水中，水煮1～20min；

优选的，处理时间为12min，豆腐原料坯的口感质构较好，内部孔径形成较大。

本发明优选采用过热蒸汽处理，尤其是在155～165℃的温度下，处理4～8min，豆腐口感最佳。最优选所述温度为160℃；当采用160℃温度处理下的豆腐坯质构指标保持较好，豆腐坯中心温度升高速率适中，对豆腐坯的作用较温和，口感保持较好。

本发明在结合上述快速生产方法的基础上，提供一种豆腐制品的制备方法，根据预处理后的豆腐可有效节约豆腐制品后处理的时间、工序以及成本。