[发明专利]一种红糖熬制方法

说明书

本发明涉及一种红糖熬制方法，所述方法按照以下步骤进行，先将甘蔗榨出蔗汁，加入明胶进行首次沉清，滤过，再将得到清汁进行浓缩；浓缩后加入石灰乳调pH值，再加入CaCl₂，加热至沸腾后，再进行二次沉清，滤过，得到二清汁；熬制再打砂后按需要制成粉状红糖或倒入模具凝固成板状红糖。本发明的熬制方法简单易行，提高澄清效率，降低不溶于水杂质量，得到较好品质的红糖。不需要大型的机械设备，适合于非工厂化生产的产业化工艺。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种红糖熬制方法。

背景技术

红糖(Brownsugar)也叫黄糖、黑糖，是甘蔗汁经简易清净处理后，直接煮成不经分蜜的棕红色或黄褐色的糖，包括红糖粉、红糖砖、红糖浆等。红糖与白砂糖、赤砂糖是不一样的，它是一种非分蜜糖(Non-centrifugalsugar)，也就是未经分蜜处理制成的糖。非分蜜糖是古老而传统的食品之一，广泛分布于世界不同的地区和国家，被各地的消费者所喜爱，如日本冲绳的传统黑糖Kokuto，瑞士的原生态有机糖Sucanat，英国的黑砂糖Muscovado，印度的古尔糖Gur和康沙里Khandsari，南亚和非洲的粗糖Jaggery，拉丁美洲的红糖Panela等。虽然各地的非分蜜糖有着不同的名称和形态，本质上它们都是浓缩的蔗汁产品。红糖因没有经过高度精炼，几乎保留了蔗汁中的全部成分，随着检验检测技术的发展，人们发现红糖除含有蔗糖和还原糖外，还富含钾、钙、铁、锌等人体必需的微量元素和蛋白质、氨基酸、多酚化合物、植物甾醇、高级烷醇、叶绿素、维生素等对人体免疫系统具有活性的功能性营养物，营养成分比白砂糖高很多。

红糖在我国不仅作甜味剂，而且从古至今都认为是保健品。如早于公元一世纪东方朔的“神异论”、南北朝陶弘景的“名医别录”已有记载：红糖能润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、缓肝气；1596年李时珍的“本草纲”也记载“红糖利脾缓肝、补血活血、通淤以及排毒露”。

“古法”生产红糖的历史可以追溯到清朝时期。采用传统工艺熬制的红糖，自然清甜，蔗香浓郁。当前土糖坊典型的制糖方法就是采用红糖的传统生产工艺,但普遍都存在规模小、产糖率低、含杂质多，所以大部分农民种植甘蔗都是直接卖给糖厂，收益较低。随着互联网的网络销售产业的发展，村民们不断发现商机：“使用传统工艺制作的‘古法’红糖能更多地保留甘蔗中的营养成分，深受年轻女性的喜欢。”随着网络市场的打开，所有的竞争都集中到互联网平台，如何提高红糖质量成为有力的竞争要素。

由于糖汁澄清效率仍然不高是主要原因,产品质量及卫生状况还存在不稳定因素。如:色泽暗淡不够浅黄,澄清效率仅在10％左右,不溶物高达300mg/kg左右。因此红糖质量的提高,其最核心也是最具潜力的环节在于制糖澄清技术的进步。不容置疑,糖汁澄清效率提高,更加优质的糖浆提供给煮糖,其红糖产品的感观、理化指标必然会得到进一步的提升。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种红糖的熬制方法。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1.一种红糖熬制方法，所述方法按照以下步骤进行：

(1)榨汁：将甘蔗送入压榨机榨出蔗汁，用醋酸调pH值为5.5-6.5，再加入明胶，搅拌后进行沉清，滤过，得到清汁；

(2)浓缩：将清汁进行浓缩；

(3)二清汁：将浓缩后的清汁加入石灰乳调pH值为7.0-8.5，再加入CaCl2，加热至沸腾后，置于沉淀池进行沉清，滤过，得到二清汁；

(4)熬制：将二清汁再次加热，并持续搅拌，使水分快速蒸发，直至熬制成糖膏；

(5)将糖膏打砂后按需要制成粉状红糖或倒入模具凝固成板状红糖。

进一步，步骤(1)的蔗汁还包括用40-60目初过滤。