[发明专利]一种油橄榄挟裹坚果的产品及其制备方法

说明书

本发明提供一种油橄榄挟裹坚果产品的制备方法，其特征在于包括下列步骤：1、用质量浓度为2‑3%的氢氧化钠碱液没过并浸泡油橄榄果8‑15小时，脱出油橄榄果的苦味；2、用质量浓度为0.5‑0.8%的柠檬酸液没过并浸泡油橄榄果16‑28小时脱碱；3、将油橄榄去核；4、用质量浓度为0.3‑0.5%的Vc溶液没过并浸泡坚果30～60min，护色，取出坚果仁；5、将坚果仁脱水至含水量为2‑12%；6、将坚果仁裹挟于油橄榄果中，冷冻干燥50h，取出、包装，真空处理或充入氮气后密封，得原味，且营养丰富，口味独特，携带方便的油橄榄挟裹坚果产品。

技术领域

本发明涉及一种油橄榄产品的加工方法，尤其是一种油橄榄挟裹坚果的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

截至2015年，云南省以核桃、澳洲坚果、油橄榄为主的木本油料种植面积已达到4900万亩，产量90万吨，产值290亿元，成为全国第一大木本油料基地。其中，核桃面积4230万亩、产量85万吨、产值281.5亿元，澳洲坚果面积160万亩。核桃、澳洲坚果的面积、产量和产值均居全国之首。但全省核桃、澳洲坚果产业仍处于以出售干果和初加工产品为主的初级阶段，核桃产品加工率不到30%，加工企业小、散、弱，加工产品单一， 档次较低，难以保持产品质量的稳定性和持久性。另外，云南丰富的坚果种类因其风味独特、营养丰富历来都是休闲食品的重要原料或辅料。但目前国内外有关坚果休闲食品的报道，主要关注点在其加工工艺上，如坚果种衣去皮，预热、去脂、烘烤、油炸等工序，对坚果产品色泽、质地、口感等并不作为综合评分的指标，对坚果休闲食品的包装及抗氧化性贮藏相关报道较少。人们对休闲食品健康营养、方便的要求，以及休闲食品原材料的选择、产品的营养增效、天然零添加等，已成为现休闲食品研究的新趋势和热点。

油橄榄果富含脂溶性维生素、矿物质、氨基酸、苦味素、多酚类、酶等，但油橄榄的加工仍然仅限于营养食用油的榨取，而油橄榄果用加工中因高温高压，油橄榄果及其它坚果食品中的酶及维生素均受到严重破坏，丧失其产品原有感官及营养价值。因此有必要对现有技术加以改进，为人们提供营养丰富、口味独特、携带方便的休闲食品。

发明内容

本发明正是为解决上述现有技术存在的不足，提供了一种营养丰富、口味独特、携带方便的油橄榄挟裹坚果的产品及其制备方法，利用油橄榄果富含的多酚、类黄酮等次生代谢物及冷冻加工方式来中和坚果的燥热性，可大大提高二者的食用品质，为现代快节奏生活且处于亚健康的人们提供最佳的减压高端食品。

本发明通过下列技术方案完成为：一种油橄榄挟裹坚果产品的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

1、油橄榄果的处理：

1.1、油橄榄果脱苦：用质量浓度为2-3%的氢氧化钠碱液没过并浸泡油橄榄果8-15小时，脱出油橄榄果的苦味；

1.2、油橄榄果脱碱：用质量浓度为0.5-0.8%的柠檬酸液没过并浸泡步骤1.1的油橄榄果16-28小时，脱碱；

1.3、油橄榄果去核：将步骤1.2的油橄榄去核，备用；

2、坚果的处理

2.1、用质量浓度为0.3-0.5%的Vc溶液没过并浸泡坚果30～60min，进行护色，取出坚果仁；

2.2、将步骤2.1的坚果仁脱水至含水量为2-12%，备用；

3、裹挟处理

3.1、将步骤2.2的坚果仁裹挟于步骤1.3的油橄榄果中，冷冻干燥50h，取出、包装，真空处理或充入氮气后密封，得原味油橄榄挟裹坚果的产品。

所述步骤3.1的冷冻干燥处理为：