[发明专利]流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用

说明书

本发明公开了一种流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法，它以咸蛋黄、植物油、黄油、白砂糖、食盐、玉米淀粉、山梨酸钾为主要原料制作而成。本咸蛋黄裹酱呈细颗粒流沙状，外形美观，色泽金黄，具有独特的咸蛋黄烤香味和奶香味，口感沙润，营养均衡，应用广泛，食用方便，开盖即食，可直接裹在食品表面进行油炸，也可涂抹面包、拌饭和炒菜用。

技术领域

本发明涉及一种食品或食品调味品，具体涉及一种流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法、应用。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

咸蛋黄营养丰富、口感沙润，是一种中国传统食品。市面上的咸蛋黄大多以真空包装的方式销售，咸蛋黄深加工产品较少，口感较单一。随着人民生活节奏的加快、及生活水平的提高，对快捷方便、风味独特的食品市场需求量越来越大。CN108523093A公开了一种咸蛋黄酱，其中咸蛋黄含量较低，高温加热后油水分离变成油和沉淀，不适宜加热食用，而且生产工艺复杂，尤其涉及多次打发程序，影响大批量生产的效率。

并且，常用的裹粉使用前一般需要加水调配形成泥状，质地很黏，炒菜很容易起泡，作为油炸食品的裹浆不容易包裹均匀。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种流沙咸蛋黄裹酱及其生产方法，色泽均一，口感细腻沙润，适用于作为油炸食品的裹层，并且制作工艺简单，易于大批量生产。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

流沙咸蛋黄裹酱，它以咸蛋黄、植物油、黄油、白砂糖、食盐、玉米淀粉、山梨酸钾为主要原料制作而成；其中，各组分的重量份数分别为：咸蛋黄240～280份、植物油80～100份、黄油16～20份、白砂糖2～3份、食盐0.8～1.2份、玉米淀粉0.4～0.6份、山梨酸钾0.08～0.12份。

上述方案中，所述咸蛋黄为生咸蛋黄。

上述方案中，所述植物油为菜籽油和玉米油等中的一种。

上述方案中，所述咸蛋黄需进行烘烤预处理，烘烤工艺为：90～100℃烘烤10～15min。

上述方案中，所述咸蛋黄烘烤后室温自然冷却30～40min，-15～-20℃冷冻4h以上。

本发明还提供一种流沙咸蛋黄裹酱的生产方法，主要包括下列步骤：

(1)按如下重量份准备原料：咸蛋黄240～280份、植物油80～100份、黄油16～20份、白砂糖2～3份、食盐0.8～1.2份、玉米淀粉0.4～0.6份、山梨酸钾0.08～0.12份；

(2)将步骤(1)准备的咸蛋黄进行烘烤、冷冻预处理，将冷冻后的咸蛋黄用粉碎机粉碎，过15～20目筛；

(3)将白砂糖和山梨酸钾分别用粉碎机磨碎，过80～100目筛得到白糖粉和山梨酸钾粉；

(4)将植物油、玉米淀粉、食盐及步骤(3)得到的白砂糖和山梨酸钾搅拌15～20min至混合均匀；

(5)将黄油放入烤箱中140～150℃烘烤8～10min，使其完全融化；

(6)向步骤(4)所得混合物中继续加入步骤(5)中融化的黄油搅拌3～5min，再加入步骤(2)得到的过筛咸蛋黄细颗粒继续搅拌5～8min，然后经灌装、封盖、封膜、杀菌等步骤，得到流沙咸蛋黄裹酱。

上述方案中，所述咸蛋黄粉碎前需冷冻，冷冻咸蛋黄取出后需2h内完成粉碎。

上述方案中，所述咸蛋黄粉碎后过15～20目筛。

上述方案中，所述咸蛋黄裹酱杀菌条件为95～100℃杀菌20～30min，0.13～0.18MPa。