[发明专利]一种保健型鱼酱的制备方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种保健型鱼酱的制备方法。按照该种方法制备的鱼酱质构均匀，口感好，营养物质丰富，且该鱼酱的制备过程耗时短，操作简单，促进了水产品的高值化综合利用。其技术要点包括：将新鲜活鱼杀死后，放入混合有山豆根粉末的水溶液中浸泡；向浸泡液中加入碳酸氢钾，调节溶液pH，继续浸泡；将浸泡后的鱼去除鱼鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块；向鱼块中加入水，料酒，葱段，蒜末姜末，食盐，植物油，干红辣椒，混合搅拌均匀，于25‑35℃密封自然发酵3‑5d；微波杀菌，即得保健型鱼酱。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种保健型鱼酱的制备方法。

背景技术

酱是一种传统食品，在人民的饮食生活中占据重要地位，可谓是一种生活必需品。最早出现的鱼酱是将鱼去除脊椎骨、内脏等器官后，将鱼肉腌制发酵而成。鱼酱中含有人体所需的各种氨基酸、矿物元素等。

公布号为CN100558255的中国发明专利披露了一种藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法。其将新鲜鱼块熟制后，加入藿香和紫苏的浓缩提取液，最终得到复合型鱼酱。

但是，上述制备方法是将新鲜的鱼杀死后立即制作鱼酱，这样制备的鱼酱中鱼肉的肉质较硬，口感差。因为鱼类在失去生命后的前6小时，肌肉逐渐僵硬，直至达到最大僵硬阶段后，才开始逐渐软化，即进入自溶阶段，此时鱼中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。。而在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉中的蛋白质没有分解为氨基酸，肌肉僵硬，使用处于这一阶段的鱼制备的鱼酱，不仅味道不够鲜美，同时营养价值较差。

发明内容

本发明的目的是提供一种保健型鱼酱的制备方法，按照该种方法制备的鱼酱质构均匀，口感好，营养物质丰富，且该鱼酱的制备过程耗时短，操作简单，促进了水产品的高值化综合利用。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种保健型鱼酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：将新鲜活鱼杀死后，放入混合有山豆根粉末的水溶液中浸泡15-20min；

S2：向浸泡液中加入碳酸氢钾，调节溶液pH在5-7之间，继续浸泡15-20min；

S3：将浸泡后的鱼去除鱼鳞、头、尾、内脏和脊椎骨，洗净并切块；

S4：向鱼块中加入质量比分别为20-30％的水，8-10％的料酒，5-8％的葱段，5-8％的蒜末，5-8％的姜末，10-15％的食盐，10-20％的植物油，5-8％的干红辣椒，混合搅拌均匀，于25-35℃密封自然发酵3-5d；

S5：微波杀菌，即得保健型鱼酱。

进一步地，步骤S1中，每升水溶液中加入山豆根粉末5-10mg。

进一步地，步骤S2中，溶液pH在6-7之间。

进一步地，步骤S4中，自然发酵4d。

进一步地，步骤S5中，微波杀菌条件为820w，2000Hz，45s。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1.本发明在将新鲜活鱼杀死后，立即放入混合有山豆根粉末的水溶液中浸泡，山豆根作为一种中药成分，本身具有抗肿瘤、抗心律失常及抗炎抑菌保肝的功效，同时，山豆根中含有大量的氯，而氯可作为蛋白酶的激活剂，激发鱼肉中的蛋白酶活性，缩短鱼死后的僵硬时间，使制备的鱼酱味道更鲜美，营养价值更高，同时，耗时较短，企业生产成本得以减小。