[发明专利]一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法，包括乳化菌液制备、菌体发酵液制备、素肉糜制备、固化稳定、蒸煮及调制等步骤。本发明利用食用菌加工副产物，经微生物发酵转化为高质量营养性菌体蛋白，并在其它天然辅料等的配合下，通过特定的工艺和技术参数控制而制得。本产品外形、色泽、口感和风味与传统肉制品接近，其蛋白质含量和必须氨基酸含量比传统肉制品高，脂肪、胆固醇含量及制作成本比传统肉制品低，风味和营养性远远优于其他素肉产品。

技术领域

本发明涉及一种肉制品的加工方法，特别是涉及一种菌蛋白调理素肉制品及其加工方法。

背景技术

传统肉制品都以畜禽肉为原料制成，虽然香醇味美，能为人体提供丰富的蛋白质，但这类肉制品脂肪和胆固醇含量高，并且一般都加有亚硝酸盐和复合磷酸盐等食品添加剂，使得一些特别注重保健的消费群体有所顾虑。在强调食品生产和消费可持续发展、以及食品安全的今天，尽可能减少肉类消费，转而通过其他非肉类蛋白质食品替代成为一种新的趋势。目前已有以大豆蛋白等制作素食香肠的报道，但其风味较差，且单纯的植物蛋白产品其营养性也不足，为此有必要研发一种以其他蛋白源作为原料制作风味佳、营养好、成本低的肉制品的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蛋白质含量高、脂肪和胆固醇含量低、质感和风味佳的菌蛋白调理素肉制品及其加工方法。

本发明提供的解决方案包括如下步骤：

(1)乳化菌液制备：取食用菌加工淘汰的菌菇、菌渣和菌柄，清洗干净，沥干水分，用绞制机较细，然后添加冰屑和葡萄糖，入胶体磨细磨为乳化菌液，杀菌处理后备用；

(2)菌体发酵液制备：将乳化菌液添加食品级白地霉(Geotrichum candidum)和扣囊拟内孢霉(endomycopsis fibuligera)的直投式冻干菌，搅拌均匀后入发酵罐发酵，过滤，取清液，热处理后冷却至室温备用；

(3)素肉糜制备：将菌体发酵液放入真空搅拌机中，添加包括食品级亚氯酸钙、乙酸钙、蛋粉、食盐、白砂糖、酵母提取物、I+G和红曲色素的辅料，缓慢搅拌至呈细糜状，得素肉糜；

(4)固化稳定：将制备的素肉糜灌入纤维肠衣中，入模具压紧扣实，然后放入冷库使其固化稳定；

(5)蒸煮及调制：将模具放入蒸煮锅中煮制后投入冷水中冷透，打开模具，剥除肠衣，将肠体切为肉丝、肉丁或肉片状，包装后即制得菌蛋白调理素肉制品

进一步地，步骤(1)中食用菌、冰屑、葡萄糖的重量比为(80～85)：(8～10)：(4～5)，杀菌处理的温度为121℃，时间20～25min。

进一步地，步骤(2)中乳化菌液、白地霉直投式冻干菌、扣囊拟内孢霉直投式冻干菌的重量比为(90～95)：(0.4～0.5)：(0.3～0.4)，发酵温度为30～35℃，时间3～4天，菌体发酵液的热处理温度为95～98℃，时间15～20min。

进一步地，步骤(3)中菌体发酵液、食品级亚氯酸钙、乙酸钙、干蛋粉、食盐、白砂糖、酵母提取物、I+G和红曲色素的重量比为(85～90)：(0.1～0.15)：(0.12～0.16)：(5～6)：(2～2.5)：(1～1.5)：(0.15～0.2)：(0.1～0.12)：(0.2～0.25)。

进一步地，步骤(4)中固化稳定的温度为2～4℃，时间10～12小时。

本发明还提供了由上述方法制得的菌蛋白调理素肉制品。