[发明专利]一株酵母菌及其在莲子酒发酵中的应用

说明书

本发明公开了一株酵母菌及其在莲子酒发酵中的应用方法及发酵工艺。该菌株为汉逊酵母Hanseniaspora sp.PT‑1，已于2018年10月15日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M 2018683。利用本发明菌株，以莲子为原料，经过糊化、液化、糖化、蛋白水解等预处理步骤后进行30℃发酵；先经10h振荡好氧发酵，再经24h静置发酵，最后经离心、硅藻土过滤后得到过滤型的莲子酒。经过气相色谱‑质谱联用仪检测，莲子酒中含有苯乙醇、3‑甲硫基丙醇乙酸酯和苯乙醇乙酸酯等风味物质，色泽、香味和口感怡人。本发明在国内外首次通过汉逊酵母发酵制备得到风味良好的过滤型莲子酒，极具开发应用潜力。

技术领域

本发明属于生物技术领域，具体涉及一株酵母菌及其在莲子酒发酵中的应用。

背景技术

莲子的营养价值较高，它含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物。每100g干莲子中含有19.5g蛋白质、1.7g脂肪、58.9g糖类、0.23mg维生素B₁、0.05mg维生素B₂、7.0mg维生素H、2.8mg维生素E、550mg磷、87mg钙、14.5mg钾、9mg锰、3.2mg锌。磷可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢和酸碱平衡；莲子中的钾元素含量位居所有动植物食品前列，对维持肌肉的兴奋性、心跳规律和各种代谢有着重要作用。此外，莲子中还含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分。

莲子具有很高的保健价值，是滋补元气的珍品。早在汉朝，《神农本草经》便将其奉为上品，认为莲子味甘、涩，性平，具有镇静安神、补中益气、养心益肾、健脾养胃、清腑润脏、聪耳明、湿肠止泻的功效，可用于病后或产后脾胃虚弱的治疗。莲子有养心安详的功效，中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑、增强记忆力、提高工作效率，并能预防老年痴呆症的发生。从莲子芯中提出的莲芯碱结晶，具有降压功效；莲子芯味道苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压；莲子芯还有很好的去心火功效，可以治疗口舌生疮，并有助于睡眠。中医认为，莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。莲子适宜体质虚弱、心慌、失眠、多梦和遗精者食用；适宜脾虚气虚、慢性腹泻的人食用；适宜癌症病人及其放疗化疗后食用；适宜妇女脾肾亏虚、白带过多的人食用；对于久病、产后或老年体虚者，莲子更是常用营养佳品。

莲子在我国有着悠久的种植和食用历史，资源十分丰富，其营养保健价值广为人知，是农产品深加工及保健食品的优良资源。大力发展莲子深加工，对于充分利用我国莲子资源、扩大其产品用途、改善人们膳食结构、提高农民收入有着较大的经济及现实意义。目前的莲子加工产品有莲子汁饮料、莲子蜜饯、混合型营养莲子糊、莲子泥、莲子酱、莲子罐头、莲子软糖、以及蒸馏型莲子酒等。

蒸馏型莲子酒属于白酒的一种，由于蒸馏作用，产品中只含有挥发性组分(主要为水、乙醇及微量的酯类、其他醇类等物质)，而莲子中上述的大量营养成分没有被保留；另外，蒸馏型莲子酒中乙醇含量过高，不适合于大多数妇女及年老体弱者饮用。目前国内外还没有关于过滤型莲子酒的报道，更没有商业化的产品。研究开发过滤型莲子酒具有重要实际应用价值，筛选合适的酵母菌种是这项技术的关键。

发明内容

针对上述现状，本发明提供一株酵母菌及其在莲子酒发酵中的应用方法及发酵工艺。

本发明提供的汉逊酵母Hanseniaspora sp.PT-1，保藏于中国典型培养物保藏中心，地址：中国·武汉·武汉大学(湖北省武汉市武昌区八一路299号)，保藏编号为CCTCC M2018683，保藏日期为2018年10月15日。

本发明提供一株汉逊酵母，并利用这株汉逊酵母发酵制备莲子酒。通过对本发明菌株的18S rDNA进行测序，并将本发明菌株的18S rDNA序列与NCBI数据库中已收录的酵母菌株的18S rDNA序列进行核苷酸序列同源性比对，发现本发明菌株的18S rDNA序列与已知汉逊酵母(Hanseniaspora)属菌株的18S rDNA序列的同源性大于99％。本发明菌株的18SrDNA序列已提交到GenBank数据库中，登录号为MK886519。