[发明专利]一株低产高级醇的酿酒酵母及其在小曲米酒酿造中的应用

说明书

本发明公开了一株低产高级醇的酿酒酵母及其在小曲米酒酿造中的应用，属于酿酒工程领域。本发明从贵州传统块状小曲中分离筛选到一株能够低产高级醇且酒化能力优良的酿酒酵母，该菌株已于2019年5月29日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2019406。该菌株在米酒酿造中表现出优良的发酵性能、较好的酒化能力和较低的高级醇产量，在酿酒过程中使用该菌株可以改善小曲米酒因高级醇含量高引起的“上头”等症状。

技术领域

本发明公开了一株低产高级醇的酿酒酵母及其在小曲米酒酿造中的应用，属于酿酒工程领域。

背景技术

高级醇是指碳原子数超过2的一元醇，主要包括正丙醇、异戊醇、异丁醇、活性戊醇、苯乙醇、酪醇、色醇和甲硫醇等。高级醇是酒中重要的风味物质（如低浓度的苯乙醇呈花香风味），但其含量过多会对神经系统造成伤害。贵州传统米酒由于高级醇、甲醇含量高，易造成饮酒后出现“打头”等现象。高级醇主要通过酵母在发酵过程中的次级代谢产生，因此低产高级醇酵母的筛选和应用对提高贵州传统小曲米酒品质具有重要意义。此外，酵母菌的酒化能力直接影响酒质和发酵效率，因此也是酵母筛选的主要关注点之一。

相关研究主要通过单倍体制备、菌种诱变、从自然界分离筛选等方式获取低产高级醇酵母，获取的低产高级醇酵母全部为酿酒酵母。研究报道酵母菌可以同时具有低产高级醇和高产酒的功能特征。小曲是我国四大酒曲之一，应用广泛，但目前对于小曲及其中功能微生物的研究报道较少，目前尚无小曲中低产高级醇酵母和高产酒酵母的分离筛选和应用报道。

本发明公开了一株分离筛选自贵州传统块状小曲的酿酒酵母，该酿酒酵母在小曲米酒酿造中展现了低产高级醇、发酵速度快和高酒化力的优良特性，该菌株是首次在贵州传统小曲中筛选得到的优良酿酒酵母，同时具备低产高级醇和高产酒的功能。

发明内容

本发明解决的第一个技术问题是提供一株低产高级醇的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），该菌株分离筛选自贵州传统块状小曲中，于2019年5月29日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO: M 2019406。

一种分离获取权利要求1所述酿酒酵母的方法，包括以下步骤：

（1）WL培养基分离与显微观察：在无菌条件下将数块完整小曲研磨成粉末，加入无菌水振荡，稀释涂布于WL培养基培养，挑出单菌落划线法纯化3-4次，记录菌落特征，同时挑取菌落制成玻片，观察细胞形态特征；

（2）5.8S-ITS-RFLP分析和26S D1/D2区测序分析鉴定所分离菌株：提取所分离纯培养的菌株的DNA，进行5.8S-ITS-RFLP分析和26S D1/D2区测序分析，通过酶切图谱比对和序列比对，确定酿酒酵母的分子特征。

筛选获得酿酒酵母的具体特征包括：WL培养基纯培养为乳白色圆球形凸起、奶油状和边缘完整；显微观察细胞呈圆形或卵圆形、出芽明显；5.8S-ITS-RFLP分析获得PCR产物为840bp，HaeIII酶切产物为300+220+175+125bp；26S D1/D2区测序分析获取577bp有效序列，通过GenBank数据库的Blast比对，确定其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）模式菌株的相似性为99%，本菌株序列已提交至GenBank数据库，序列登录号为MK722474。

本发明解决的第二个技术问题是提供所述菌株在小曲米酒酿造中的应用，是在米酒酿造中接种该菌株以降低米酒中高级醇的含量。

所述接种是接种液态菌剂，所述液态菌剂是将种子液接种到无菌液体培养基中，28-30℃培养1-2d；所述米酒酿造使用糯米发酵培养基，糯米培养基是将糯米浸泡、沥干、高压灭菌、冷却后接种根霉曲糖化制备。