[发明专利]一种可使杂粮与小米共煮同熟的加工方法及加工得到的杂粮

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可使杂粮与小米共煮同熟的加工方法及加工得到的杂粮。本发明的可使杂粮与小米共煮同熟的加工方法包括如下步骤：(1)超声波辅助浸泡：将清洗后的杂粮置于水中超声波辅助浸泡10‑100min，沥干备用；(2)杂粮预熟化：将经步骤(1)处理得到的杂粮置于高压锅中蒸煮2min～5min；(3)微波干燥：使经步骤(3)处理得当的杂粮300W‑600W微波干燥3‑7min。按照本发明的方法加工得到的杂粮可与小米共煮同熟，且本发明的加工方法效率更高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可使杂粮与小米共煮同熟的加工方法及加工得到的杂粮。

背景技术

中国是最大的杂粮出口国，杂粮种植面积已达1000多万公顷，且杂粮品种多、质量好、分布广。随着经济的发展和人民健康意识的增强，人们对“营养、健康、安全、方便”的杂粮食品的需求越来越大。但杂粮结构致密、质地较硬，难糊化，蒸煮时间较长，消费者食用很不方便，尤其在日常生活中杂粮粥的使用方面极为不便，限制了其在日常餐食中的食用。因此，开发一种可使杂粮快速熟化(例如，与容易煮熟的小米一样，沸水煮15min左右即可熟化)的加工方法，对杂粮深加工产品的开发具有重要意义。

《四种杂粮米预熟化工艺及理化性质的研究》(刘佳男，吉林农业大学，硕士学位论文，2017)对薏仁、黑米、燕麦米和白高粱的预糊化工艺进行了研究，采用浸泡、沥干、微波的工艺对杂粮进行处理。通过微波膨化对薏仁进行熟化处理，使薏仁结构疏松，籽粒内部形成大量的空隙和通道，有利于复水，糊化度得到提高，同时继续去除剩余水分。得到的薏仁外观形态完整，水分含量9.68％，能够与大米共煮同熟。且该研究的研究结果表明：浸泡温度为45℃时糊化度最大，45℃之后薏仁的糊化度呈下降趋势；浸泡时间在4h时糊化度最大，在4h至7h，糊化度不断下降；微波功率为600W-800W时，糊化度呈下降趋势，800W时糊化度最小，800W后糊化度呈上升趋势，但随着微波功率的增加，薏仁预熟化处理的感官评分呈下降趋势；微波时间在100s以内时，微波时间与薏仁的糊化度值变化趋势相同，到120s时，微波时间对糊化度的影响不大。该研究确定的薏仁的最佳预熟化工艺为：浸泡温度46.4℃，浸泡时间3.9h，微波功率600W，微波时间85s，在此条件下，薏仁的糊化度值为49.34％，感官评分为90分。上述工艺可使薏米、黑米等杂粮与大米共煮同熟，经处理后的杂粮的熟化时间仍较长，且需要对杂粮进行长时间浸泡，不能在短时间内实现杂粮的预熟化。

CN103652592A公开了一种用于制作米粒冲调型即食方便粥的原料浸泡液，该原料浸泡液的成分包括柠檬酸、碳酸钠、β-环状糊精、单甘脂和蔗糖脂肪酸酯，将大米、小米、黑米、糯米、薏米等杂粮置于该原料浸泡液中超声浸泡10-80min，离心脱水后再置于清水中超声浸泡10-80min，再经离心脱水、高压蒸熟15min、热风/热风与微波或红外联合干燥，即可得米粒冲调型即食方便粥，该即食方便粥置于沸水中保温5min，即可食用。该即食方便粥虽可使杂粮快速熟化，但需要用到柠檬酸、碳酸钠、β-环状糊精、单甘脂和蔗糖脂肪酸酯等多种添加剂和长时间的高压蒸制，会影响杂粮的营养价值。

CN 107969612A公开了一种微波真空快熟杂粮加工方法，具体包括如下步骤：对筛选后的杂粮进行清洗并用纯净水浸泡3～16h使杂粮含水量为25％～50％；将杂粮置于-10～-35℃冷冻5～12h；微波真空处理：使杂粮升温至室温，利用微波真空干燥机干燥处理，微波功率100～850W，真空度-0.05～-0.1Mpa，温度50-90℃，微波真空干燥5～30min，使杂粮的水分含量为8～13％；冷却；筛分混合得到单种快熟杂粮。该快熟杂粮再煮制20min即可与米同熟。该微波真空快熟杂粮加工方法虽然实现了杂粮的预熟化，但该加工方法的处理工序繁琐，加工时间长。