[发明专利]藜麦原浆酒酿造工艺

说明书

本发明涉及藜麦原浆酒酿造工艺，属于藜麦酿酒技术领域，它包括配料；润粮；粉碎；拌和；上甄；蒸馏、摘酒；出甄、施曲；入窖、封窖、发酵。封窖泥为老窖泥与新黄泥的混合物。本发明采用黄泥老窖、纯粮固态、续糟清蒸发酵的酿造工艺，以藜麦、高粱、糯米三种粮食作为原料，酿制而成的酒优美甜香、味浓醇厚、藜香味浓郁。

技术领域

本发明涉及藜麦酿酒技术领域，尤其涉及藜麦原浆酒酿造工艺。

背景技术

中国白酒品牌鳞次栉比，由于原料、制曲工艺、酿造工艺、窖池结构、生产环境等的不同，白酒的香型也是各具特色自成一派，比如以茅台为代表的酱香型，以泸州老窖为代表的浓香型，以汾酒为代表的清香型，以桂林三花为代表的米香型。

时至今日，纯粮固态发酵酒的酿造原料依然是粮谷类，主要有五种粮食：小麦、大米、玉米、高粱、糯米等。

白酒不同于黄酒、啤酒和果酒等，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，水和乙醇占据了98%的分量，其他的2%则是酯类、酸类、酚类物质。因此对于白酒来说，小酌怡情大饮伤身，说的一点都不为过。

在这个人人追求健康饮食的今天，传统白酒除了宴请聚会、亲朋送礼外，作为一种饮品，它的其他使用场景很局限，因此挖掘细分品类，进行产品创新已经刻不容缓。

藜麦作为世界最佳食物之一，其蛋白质含量非常高。普通的谷物，如大麦、玉米和大米的蛋白质含量仅有藜麦的一半，更加重要的是，藜麦的氨基酸含量也比其他谷物高得多。以小麦为例，小麦的蛋白质含量与藜麦最为接近，但赖氨酸，胱氨酸和蛋氨酸的含量则低于藜麦。尤其是赖氨酸，藜麦的含量是包括小麦在内的其他谷物的两倍。不仅如此，藜麦中还富含磷，钙，铁和维生素E。

由于藜麦具有众多优点，越来越多的企业开始酿造藜麦酒。藜麦原浆酒所含的酸主要以乙酸和乳酸为主，能刺激消化腺分泌，开胃消食，增进食欲。但目前所酿的藜麦原浆酒口感不佳。

发明内容

本发明旨在提供藜麦原浆酒酿造工艺，酿制而成的酒优美甜香、味浓醇厚、藜香味浓郁。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

藜麦原浆酒酿造工艺，封窖泥为老窖泥与新黄泥的混合物。

进一步的，藜麦原浆酒酿造工艺包括以下步骤，

步骤1，配料；原料及配比为：藜麦65-75份、高粱15-25份、糯米5-15份；

步骤2，润粮；

步骤3，粉碎；

步骤4，拌和；

步骤5，上甄；

步骤6，蒸馏、摘酒；

步骤7，出甄、施曲；

步骤8，入窖、封窖、发酵。

进一步的，所述步骤4中包括以下步骤；

步骤4.1，将粮粉倒入母糟，拌和均匀后堆成堆；

步骤4.2，在粮糟堆上撒上一层蒸熟冷却后的谷壳，拌和均匀。

优选地，所述步骤4中，粮和谷壳比为30-40%。

进一步优选地，所述步骤4中，上甑前1小时将粮粉倒入母糟进行拌和；上甑前5-10分钟将加入谷壳进行拌和。

进一步的，藜麦原浆酒酿造工艺采用2次蒸馏2次取酒的工艺。

进一步的，所述步骤7包括以下步骤；

步骤7.1，收堆：将出甑的糟醅收堆；

步骤7.2，打量水：量水的温度在80℃以上；水粮比为75-90%；

步骤7.3，摊晾：经堆闷的糟醅均匀地铺到晾床上，通风并打散疙瘩；

步骤7.4，施曲、拌和：曲药是以小麦、大麦按照一定比例制作而成，以老陈中温曲为主要曲药。