[发明专利]一种营养大米的加工方法

说明书

本发明提供了一种营养大米的加工方法，先将糙米经浸泡、碾磨制成留胚米，然后将留胚米浸泡于水中磁场诱导发芽得到胚芽米，最后进行钝化处理即可。留胚米的制备方法如下：先将糙米置于水中浸泡2～3小时，取出后吸干表面水分，然后采用铁辊碾米机实现碾磨，工艺条件为：4台碾米机串联，按照加工顺序，碾白压力之比为6：2：3：1；诱导发芽至芽长0.2～0.3mm；钝化处理包括高压蒸汽处理、微波辐照、超声波处理和黄秋葵胶质多糖和菊粉表面成膜四个步骤。本发明所得营养大米产品已经去皮，不存在未去皮糙米的口感粗糙问题，而且，尽量保留了糙米的各种营养成分，留胚率高，储藏稳定性好。

技术领域

本发明涉及大米加工技术领域，特别地，涉及一种营养大米的加工方法。

背景技术

糙米由皮层、胚和胚乳三部分组成，其中米胚营养最为丰富，但是糙米口感相对粗糙，蒸煮费时。与糙米相对应的是精米，通过加工除去糙米的皮、胚，碾磨深度深及糊粉层和亚糊粉层，甚至达到外胚乳和胚乳细胞组织，故精白米的主要成分是淀粉，其次是少量蛋白质，维生素、矿物质、脂肪、膳食纤维等残留量微乎其微，营养损失大，糙米中原先含有的大量生物活性成分在加工过程中损失殆尽。

糙米和精米各有利弊，专利CN102356851A公开了一种发芽糙米的制作工艺，通过浸泡使糙米发芽，所得糙米营养价值高(发芽以后促进部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，并产生γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等对人体有益的营养成分)，但是仍旧有糙米口感不好的问题。市场上还有一种留胚米产品，打破了口感、营养无法兼得的僵局，保留了米的胚芽部分，也就保留了大部分营养精华，口感好，且比精米含有更丰富的糖类、蛋白质、脂肪、纤维素等，是真正意义上的营养大米。

但是，留胚米的加工难度较大，留胚率很难保证。另外，胚芽米含有丰富的酶类，活性高，在温度较高的条件下，很快就会发生酶解酸败，促使脂肪产生脂肪酸和甘油，引起酸败，或者作用于不饱和脂肪酸，使其氧化产生过氧化物，过氧化物随着储存时间的延长进一步分解，产生醛、酮类物质，产生异味。而且，留胚米上附着的少量微生物和虫卵，本身就能使胚芽米变质，微生物滋生繁殖并产生相应酶加速留胚米酸败。因此，留胚米的储藏稳定性差，不易保存。

发明内容

本发明目的在于提供一种营养大米的加工方法，以解决留胚率低、储藏稳定性差等技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了一种营养大米的加工方法，先将糙米经浸泡、碾磨制成留胚米，然后将留胚米浸泡于水中磁场诱导发芽得到胚芽米，最后进行钝化处理，即得所述的一种营养大米；其中，留胚米的制备方法如下：先将糙米置于水中浸泡2～3小时，取出后吸干表面水分，然后采用铁辊碾米机实现碾磨，工艺条件为：4台碾米机串联，按照加工顺序，碾白压力之比为6：2：3：1；诱导发芽至芽长0.2～0.3mm；钝化处理包括高压蒸汽处理、微波辐照、超声波处理和黄秋葵胶质多糖和菊粉表面成膜四个步骤。

优选的，所述糙米的水分重量含量为18～19％，轴向径向比≤3：1。

优选的，诱导发芽的具体方法为：清洗，浸泡，在臭氧气氛中，温度30～35℃、湿度75～80％和磁场强度0.1～0.2T条件下进行诱导发芽。

进一步优选的，清洗的具体方法为：先将留胚米利用水冲洗干净，然后用10～12g/L次氯酸钠溶液浸泡5～10分钟，最后用5～10℃冷开水冲洗2～3次，次氯酸钠溶液的用量以淹没留胚米1～2cm为宜。

进一步优选的，利用30～31℃的水进行浸泡，浸泡时间为2～3小时，水的用量以淹没留胚米1～2cm为宜。

进一步优选的，利用臭氧发生器产臭氧以维持臭氧气氛，臭氧浓度为2～3mg/L。

优选的，高压蒸汽处理的工艺条件为：120～130kPa、121～126℃蒸汽处理10～15s，蒸汽流速为3～5m/s。