[发明专利]一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法

说明书

本发明公开一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法：采用酶解法和发酵法联合分解小麦胚芽，高温灭酶灭菌、干燥，得到多肽含量≥25％的发酵干粉，与低脂奶粉、蛋清粉、核桃粉、甜菊糖、麦芽糊精复配制出多肽速食粉。本发明首次采用酶解法和发酵法联合分解麦胚蛋白，使其降解为小分子多肽、寡肽及游离的氨基酸，可被人体直接吸收利用，羧肽酶A进一步作用于其他蛋白酶和微生物降解后产生的多肽链，从肽链的C端逐个降解、释放游离氨基酸，大大降低了多肽的分子量，同时，发酵过程，在地衣芽孢杆菌作用下，还产生独特酱香型风味物质，在酿酒酵母菌作用下、乳酸菌的同型发酵或异型发酵作用下，产生乙醇和乳酸，增加小麦胚芽粉的风味物质，丰富口味。

技术领域

本发明属于小麦胚芽深加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法。

背景技术

小麦胚芽的蛋白质含量为31％以上，其中，麦球蛋白占18.9％，麦谷蛋白占0.30～0.37％，麦醇蛋白占14.0％，是优质蛋白质的重要来源，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量高达18.5％，比大米、白面高出6～7倍。小麦胚芽中亚油酸的含量占60％，其中80％是多不饱和脂肪酸，而亚油酸正是人体三种必需脂肪酸中最重要的一种，具有降低血脂，防止动脉粥样硬化的作用。

由于小麦胚芽高蛋白、高营养价值的特性，利用小麦胚芽开发新型功能代餐产品已成为食品加工领域的研究热点，如CN2014100329-50.2的专利，公开一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，如CN201610-126731.X的专利，公开一种以小麦胚芽为主要原料加工成的婴幼儿食用粉及其制作方法，如CN201811084332.7的专利，公开一种适用于三高人群的小麦胚芽食用粉的制备方法。但是，现有小麦胚芽代餐粉都是直接将小麦胚芽粉与其他原料进行混合调配，小麦胚芽粉中的蛋白质仍以大分子形态存在，其他营养成分也未得到充分释放，且风味较单一。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种小麦胚芽多肽速食粉的制备方法：采用酶解法和发酵法联合分解小麦胚芽，高温灭酶灭菌、干燥，得到多肽含量≥25％的发酵干粉，与低脂奶粉、蛋清粉、核桃粉、甜菊糖、麦芽糊精复配制出多肽速食粉；具体包括以下几个步骤：

S1：粉碎：

a.粗粉碎：将小麦胚芽破碎至20～35目，得小麦胚芽粗粉；

b.超微粉碎：用气流式超微粉碎机粉碎所得小麦胚芽粗粉至200～600目，得小麦胚芽超微粉；

S2：糖化处理：将S1得到的小麦胚芽超微粉加入水中，料水比为1：(2.5～5)，调节pH至4.0～4.5，加入0.5～2％糖化酶和0.5～3％淀粉酶，在超声波辅助作用下，60℃水浴糖化6～12h；

S3：联合分解胚芽蛋白：

a.有氧发酵：将S2所得小麦胚芽糖化料调节pH至7.0，加入复合蛋白酶，加酶量为0.8～2.2％，同时，接种好氧发酵菌，接种量为1～5％，通入空气，联合酶解法，于30～35℃有氧发酵18～48h；

b.无氧发酵：向有氧发酵后的发酵料通入高纯氮气，并接种厌氧发酵菌，接种量为1～5％，严格密封，于35～38℃厌氧发酵36～72h；

S4：高温灭酶灭菌、干燥：121℃高温蒸汽处理S3所得发酵产物15min，灭酶灭菌，并进行喷雾干燥，得到含水量≤1％、多肽含量≥25％的发酵干粉；

S5：复配：将S4所得发酵干粉与低脂奶粉、蛋清粉、核桃粉、甜菊糖、麦芽糊精进行混合调配；每份麦胚多肽速食粉中，各组分复配百分比如下：低脂奶粉2.5～3.5％、蛋清粉0.4～1.2％、核桃粉1.6～2％、甜菊糖0.1～0.3％、麦芽糊精3～5％、余量为S4所得发酵干粉。