[发明专利]一种植物乳杆菌及其应用

说明书

本发明涉及一种植物乳杆菌及其应用，所述植物乳杆菌于2019年7月22日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCC No.18260。该植物乳杆菌CGMCC No.18260的生长能力强，产酸能力强，具有很强的耐酸和耐盐能力，降解亚硝酸盐能力强。另外该菌具有很强的β‑葡萄糖苷酶活性，将该菌接种发酵能大幅提高剁辣椒和泡菜中游离态多酚和黄酮的含量，提高其抗氧化性，同时降低了剁辣椒和泡菜中的亚硝酸盐含量。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，更具体地，涉及一种植物乳杆菌及其应用。

背景技术

我国是蔬菜生产大国，一年四季均有丰富的蔬菜原料。在我国不同地域，有着丰富多样的传统发酵蔬菜，代表性的发酵蔬菜有四川泡菜、榨菜、东北酸菜、湖南剁辣椒、发酵芥菜等，这些发酵蔬菜因其独特的色、香、味越来越受到广大消费者的喜爱，已经成为人们日常生活中佐餐的必需品。

发酵蔬菜是指经过发酵的可以长期储藏的蔬菜，是我国传统发酵食品的典型代表之一。在蔬菜自然发酵过程中，蔬菜表面附着的乳酸菌利用其生成的代谢产物以及形成的低氧环境，使其成为发酵过程中的优势菌。同时乳酸菌发酵产生的醇、醛、酮和有机酸等物质，赋予了发酵蔬菜柔和的酸味和香气。因此，发酵蔬菜品质的形成与乳酸菌在发酵过程中的生长代谢作用有着重要的关系。

我国传统发酵蔬菜品种繁多，其中蕴含着丰富多样的乳酸菌，可为益生菌的筛选提供强大的菌种库，为我国传统发酵食品中微生物资源的开发利用奠定坚实的基础。

我国是辣椒最大的生产国，辣椒的初加工主要有干制、腌制、油制、泡渍等。其中腌制辣椒就包括剁辣椒、泡辣椒、辣椒酱等发酵辣椒产品。自然发酵辣椒主要是利用其天然辣椒表面附着的乳酸菌进行的发酵，经过乳酸发酵以后，其味酸辣、可口，并且具有开胃的功能。

剁辣椒的传统加工方法是利用乳酸菌的自然发酵和食盐保存作用进行加工处理，目前剁辣椒加工企业普遍采用超过20％以上的高盐腌制辣椒的方法进行加工，这样虽然可保留辣椒的色泽、辣味和脆度，但是产品没有发酵辣椒特有的风味和香气，而且加工食用前要经过脱盐处理，这样增加了生产成本，同时造成了环境的污染。因此，选用发酵性能优良的乳酸菌进行辣椒的接种发酵，成为提高发酵辣椒品质的重要途径。

目前已从自然发酵剁辣椒中分离出产酸快、高效降解亚硝酸盐的乳酸菌，并成功应用于发酵蔬菜的生产，但对于提高剁辣椒多酚黄酮等活性成分的含量、提高剁辣椒抗氧化性的研究还较为缺乏。因此筛选功能型乳酸菌，提高剁辣椒等发酵蔬菜的抗氧化作用等功能特性成为传统发酵食品未来绿色健康制造的重要方向。

发明内容

基于此，针对现有技术中用于发酵蔬菜的菌缺乏抗氧化作用的技术问题，提供一种植物乳杆菌。

本发明的第一方面提供了一种植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，所述植物乳杆菌在2019年7月22日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏编号为CGMCCNo.18260，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编100101。

在一些实施方式中，所述植物乳杆菌具有β-葡萄糖苷酶活性。

在一些实施方式中，所述β-葡萄糖苷酶活性包括胞内和胞外的β- 葡萄糖苷酶活性。

本发明的第二方面提供了一种上述任一项实施方式中所述的植物乳杆菌在食品发酵中的用途。

在一些实施方式中，所述食品发酵为剁辣椒和/或白菜泡菜。

在一些实施方式中，所述剁辣椒的制备方法包括如下步骤：配料、接种和发酵，得到所述剁辣椒；按重量百分百比计算，所述配料的原料组成为：鲜碎辣椒95～100％，大蒜籽0～5％，生姜0～3％，食盐7～10％，氯化钙0.05～0.1％，白酒0.5％；其中，所述接种采用所述植物乳杆菌。