[发明专利]一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶

说明书

本发明公开了一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶，该工艺包括以下步骤，S1：将10‑30重量%的原料乳预热至50‑60℃，脱除脂肪获得脱脂乳和稀奶油，脱脂乳中脂肪含量＜0.6%；S2：调整脱脂乳中的矿物含量＜7.2mg/L；S3：对脱脂乳进行美拉德褐变；S4：将剩余70‑90重量%未经过预处理的原料乳进行化料，与褐变后的脱脂乳进行混合；S5：对混合后的原料乳进行脱气、均质、杀菌、降温和发酵以获得酸奶。本发明通过调整原料乳中金属离子的含量，对原料乳中血纤维蛋白溶酶进行美拉德反应时的活性进行影响，从而影响发生美拉德反应的产物生成，并按照特定比例与未进行成分调整的原料奶进行混合进行发酵，使产品含有较高的糠醛，具有良好的产品感官品质。

技术领域

本发明涉及发酵乳制品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种能够产生具有较好感官品质的酸奶制备工艺、基料以及利用其制备的酸奶。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶产品目前在乳制品领域占有重要的地位，其较高的营养价值以及酸甜适中的口味，受到极多的消费者的追捧。可以说，酸奶产品是一种流行的健康饮品。

酸奶的发酵过程是一种复杂的生化过程，发酵菌种利用牛奶中的化学成分会产生多种发酵产物，其中包括了影响产品特征风味的物质。糠醛，又称2-呋喃甲醛，是酸奶发酵过程中的产生的一种风味物质，在食品应用领域，糠醛作为其中一种食品香料原料的添加剂之一，可以为产品带来明显的酸奶香气。较高含量的糠醛物质可以为酸奶带来愉悦的酸奶香气，增强消费者对于酸奶产品的喜好度，从而增加产品的销量。

牛乳经过一定的热处理，其自身含有或额外添加的糖类物质会与牛乳中的蛋白质发生一定程度的褐变反应，即美拉德反应。在反应过程中，酪蛋白中的赖氨酸残基与糖类物质的羰基为主要的反应底物。血纤维蛋白溶酶作为牛乳中常见的一种蛋白酶，其可以对牛乳中的蛋白类物质进行催化分解。在发生美拉德反应时，血纤维蛋白溶酶的活性直接影响美拉德反应的底物含量生成，使得糠醛在发酵过程中的生成量较低，导致酸奶无法直接通过发酵获得更高的感官品质，有待改进。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种制备具有较高糠醛含量和较好感官品质的酸奶的方法。在该方法中，通过调整部分原料乳中金属离子的含量，在原料乳受热时，影响原料乳中血纤维蛋白溶酶的活性，进而对受热发生美拉德褐变反应的底物物质含量进行影响，并按照特定比例与为进行成分调整的原料乳进行混合，进行发酵，使产品含有较高的糠醛物质，具有较好的产品感官品质。

本发明的第二目的在于提供一种按照本发明制备的产品基料。利用该基料，在发酵时缩短了产品的发酵时间，同时对于终产品的活菌数有效得进行了提升。根据本发明制备的酸奶适合各种不同人群饮用，有益人体健康，特别具有维持肠道健康，增强营养成分吸收的功效；并且，该酸奶具有独特的焦香风味以及良好的稳定性。

本发明的第三目的在于提供一种按照本发明方法或使用本发明产品基料制备的酸奶，所得的酸奶中含有较高的糠醛物质，具有较好的产品感官品质。本发明通过恰当的工艺手段，使得到的酸奶不仅具有益生菌的保健功能，还具有独特的风味和清爽的口感以及良好的稳定性，符合现代人需要的具有较好感官风味的酸奶制品，具有广阔的应用前景。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

在一方面，本发明提供了一种用于制备酸奶的方法，所述方法包括以下步骤：

步骤S1：将10-30重量％的原料乳预热至50-60℃，进入分离机，脱除脂肪至脱脂乳中脂肪含量＜0.6％；

步骤S2：调整脱脂乳中的矿物含量＜7.2mg/L；

步骤S3：对调整矿物含量的脱脂乳进行美拉德褐变；