[发明专利]一种酱香型溏心蛋的生产方法

说明书

本发明涉及一种酱香型溏心蛋的生产方法，包括以下步骤：（1）选蛋：将蛋期三天内的鲜蛋按单枚重量分为：50～54g为A级、55～57g为B级、58～62g为C级，将相同级别的鲜蛋单层摆入同一笼屉。（2）过饱和浸泡液配制：将重量份计的食用盐、老抽、白糖、味精、饮用水，酱油香精混在一起，混匀后，放入2～6℃冷藏室中冷藏24h，待用。（3）蒸制：按常规方法将装有同一级别号鲜蛋的笼屉摆放在蒸锅上，蒸制时间为：A级为6min；B级为6.5min；C级为7min。（4）降温浸泡：将蒸制后的鸡蛋迅速放入待用的2～6℃过饱和浸泡液中，保藏48h后取出，烘干包装即为成品。

技术领域

本发明涉及一种溏心蛋的制作方法，尤其是采用笼屉蒸制的一种酱香型溏心蛋的生产方法。

背景技术

鸡蛋具有较高的营养价值，含有人体必需的多种氨基酸、维生素和矿物质，多年来一直是人们喜爱的食品。煮制鲜蛋是加工鸡蛋的方法之一，但是，鸡蛋在全熟后，蛋清和蛋黄结构十分紧密，蛋白偏硬，缺乏弹性，蛋黄粗糙，口感较差。此外，随着加热时间的延长，使蛋内的氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质发生变性和流失，使蛋黄失去其鲜亮的色泽，口感和外观不佳，影响消费者的食用欲望，致使消费全熟鸡蛋的人群范围大大缩小。为了降低全熟鸡蛋口感和外观不佳的不足，人们开发出使蛋白变性，而蛋黄呈部分流动态的溏心蛋。这种溏心蛋能使注重口感和外观的人群产生食用与购买欲望。溏心蛋通过控制煮制时间和温度，溏心状态很容易达到，但由于鲜蛋在容器中进行加热煮制时，遇到高温，容易导致部分鸡蛋爆裂，蛋清和蛋黄外溢，从而降低了产品得率，另外煮制容器的容量有限，一次加工数量较少，生产效率低，影响批量加工数量。

发明内容

为了克服现有加工溏心蛋一次生产量小的不足，本发明提供一种酱香型溏心蛋的生产方法，不但一次加工数量多，生产效率高，产品质量好，而且工艺简单，适于大批量生产。

本发明所采用的技术方案是：一种酱香型溏心蛋的生产方法，包括以下步骤：

（1）选蛋：在蛋期不超过三天无裂痕的鲜蛋中进行挑选，按照单枚重量大小分为三级：单枚重量50～54g为A级，单枚重量55～57g为B级，单枚重量58～62g为C级，选出后的相同级别鲜蛋单层摆放在同一笼屉中，并在笼屉上标明鲜蛋级别号，待用。

（2）过饱和浸泡液的配制：过饱和浸泡液是由下述重量份计的原料配比制成的：食用盐400份、老抽酱油50份、酱油香精1份、味精50份、糖100份、饮用水1000份，其制备方法是将上述重量份计的食用盐、老抽酱油、糖、味精放入重量份计的饮用水中，不断搅动，当溶液达到过饱和状态时，再加入重量份计的酱油香精，搅拌均匀后，放入2～6℃冷藏室中冷藏24h，待用。

（3）蒸制：按常规方法往蒸锅中加入自来水，待水烧开后，打开锅盖，将待用的装有同一级别号鲜蛋的笼屉摆放在蒸锅上，盖好笼屉盖，继续加热，保持蒸锅内水呈沸腾状态，蒸制时间：A级鲜蛋为6min；B级鲜蛋为6.5min；C级鲜蛋为7min。

（4）降温浸泡：将蒸制后的鸡蛋迅速放入待用的2～6℃过饱和浸泡液中，用帘子将鸡蛋完全压入过饱和浸泡液中，保存48h。

（5）烘干包装：将冷藏在过饱和浸泡液中48h的酱香味蛋品取出，放入烘箱中低温烘烤至表面干燥，包装即为成品。

所述的一种酱香型溏心蛋的生产方法，在蒸锅上一次可以摆放多层笼屉，各笼屉装有的鲜蛋为同一级别号。

所述的一种酱香型溏心蛋的生产方法，将挑选出的过大过小鲜蛋剔出他用。