[发明专利]樱桃果酒的酿制方法

权利要求书

1.一种樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)采果和去杂：采摘完全成熟的樱桃果实，要求：香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果，并用清水将果实洗净，去除残渣；

(2)二次清洗：用去离子的无菌水对原料进行清洗，清洗后沥干；

(3)速冻：将洗净后的樱桃放入-35℃的条件下，急速冷冻，时间为2-5h；

(4)解冻：将速冻后的樱桃放入常温下解冻；

(5)装罐浸渍：将解冻后的樱桃放入发酵罐中，往装满樱桃的发酵罐中充入食品级CO₂，CO₂的体积与发酵罐的体积比为1比3；最后用少量SO₂封罐；

(6)酶解：浸渍结束后的自流汁酶解，用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶酶解果浆；先用果汁溶解果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，再将果汁和果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的混合液倒入自流汁中混匀，酶解温度15℃-25℃，时间18-24小时；

(7)澄清：将酶解后的自流汁澄清，取澄清自流汁；

(8)发酵：向步骤(7)中澄清后的自流汁中加入白砂糖，待自流汁中的糖度为24°即可，然后调节PH＝4.2-4.6；再加入酵母进行发酵，每吨自流汁中酵母添加量是50g-180g；发酵温度控制在18°-25°之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌；

(9)倒缸：步骤(8)中的自流汁发酵结束后，添加H₂SO₃至酒中，酒中游离SO₂为50ppm，静置2-3天，待澄清后，皮渣下沉至罐底，将罐中的原酒倒入另一个罐中；

(10)贮存：往酒中加入单宁，继续发酵，原酒由浊变得逐渐澄清，皮渣继续下沉，20d-30d后再进行第二次倒缸；

(11)陈酿：陈酿期间的温度要求保持在20℃以下，酒中游离SO₂保持在50ppm，陈酿时间2个月后进行第三次倒缸；然后继续陈酿6个月，第四次倒缸；

(12)下胶：将澄清剂放入水中，配置成澄清液，往原酒中加入澄清液，使得原酒静置达到澄清目的即可；

(13)过滤：原酒澄清后，利用硅藻土过滤机循环过滤，直至酒液清澈透明，将酒放入另一罐中储藏；

(14)抗氧化处理：往酒中加入抗坏血酸进行抗氧化、护色，保持酒色的稳定性；

(15)调兑：加入单宁，对樱桃酒进行调兑；

(16)冷冻处理：将樱桃酒放入-5℃条件下，冷冻7天左右；

(17)除菌板过滤：将樱桃酒放入板框过滤机内加入去除酒体内的酵母和细菌；

(18)稳定性试验:樱桃酒在灌装前要做冷稳定性、热稳定性、氧化稳定性、蛋白稳定性、生物稳定性试验，全部合格后进入下一道工序；

(19)精密过滤：樱桃酒液依次经过0.45u和0.20u的尼龙膜过滤；

(20)质检和灌装：按照企业标准进行质检，合格后灌装。

2.根据权利要求1所述樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(6)中每吨自流汁中，果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的添加量分别为150g-180g。

3.根据权利要求1所述樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(15)中，单宁的加入量为用量为8-18g/L。

4.根据权利要求1所述樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(11)中，陈酿期间的温度要求保持在10-18℃。

5.根据权利要求1所述樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤(11)中，陈酿期间还选择低频超声波催陈，催陈功率50W，催陈频率为19KHz。

6.根据权利要求1所述樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，还包括获取自流汁后的樱桃残渣，依次加入复合果胶酶、调整糖度，PH值，接入活化酵母，进行第二次发酵的步骤。

7.根据权利要求1所述樱桃果酒的酿制方法，其特征在于，所述灌装是用负压灌装机灌装，保证酒与氧气隔绝，避免酒的氧化。