[发明专利]樱桃果酒的酿制方法

说明书

本发明公开了一种樱桃果酒的酿制方法，属于果酒的酿造技术领域。该方法包括如下步骤：采果和去杂、二次清洗、速冻、解冻、装罐浸渍、酶解、澄清、发酵、倒缸、贮存、陈酿、下胶、过滤、抗氧化处理、调兑、冷冻处理、除菌板过滤、稳定性试验、精密过滤、质检和灌装。本发明酿造出来的樱桃果酒具有口感好，质量稳定等优点，并且缩短工艺流程，节约能耗，并且降低生产成本。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体地说涉及一种樱桃果酒的酿制方法。

背景技术

樱桃酒(cherry wine)：是以鲜樱桃或樱桃汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％VOL的酒精饮品。樱桃酒通常都是甜型或者半甜型。酿造方法的不同，造就了不同类型的樱桃酒，常见有普通发酵樱桃酒和樱桃白兰地两种。

樱桃酒颜色呈浅粉红色，酒香中散发出一阵淡淡的樱桃香，酒体呈宝石红色，清亮透明，樱桃果香浓郁，口感甘甜醇厚，爽怡纯净，回味持久弥香。樱桃酒中含有丰富的钾离子，能够为机体补充足够的钾离子，从而与痛风患者体内过多的溶解度不高的钠尿酸盐中的钠离子发生离子交换，使沉积的钠尿酸盐变成溶解度极高的钾尿酸盐，通过血液循环，随尿液排出体外，从而达到降低尿酸祛痛风的作用。樱桃酒中含有丰富的铁元素，是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成及能量代谢等过程中，发挥重要作用。常饮樱桃酒可补充人体对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，让皮肤红润有光泽。樱桃酒具有祛风胜湿，活血止痛的功效，适用于风湿腰腿疼痛，四肢麻木，中风偏瘫，屈伸不利及冻疮等病症。樱桃酒还能消除疲劳，增进食欲，改善睡眠，女性常饮此酒还有美容养颜的功效。

目前樱桃果酒生产工艺主要借鉴葡萄酒带果皮浸渍发酵工艺，但该工艺并不适用于高品质樱桃酒的生产，主要原因如下：一是樱桃果实中果胶含量高，用于酿酒出酒率低，且甲醇含量较高；二是完全成熟的樱桃果实酸度偏低，果皮中色素、单宁含量不高且不稳定，极易发生氧化，使樱桃酒呈现不喜人的褐色，口感单薄，缺乏结构感等。这些问题的存在，影响了樱桃酒的品质，极大限制了樱桃果酒生产的快速发展。

发明内容

针对以上现有技术的不足，提供一种口感好，质量稳定，缩短工艺流程，节约能耗，并且降低生产成本的樱桃果酒的酿制方法。

实现本发明的技术方案为：一种樱桃果酒的酿制方法，该方法包括如下步骤：

(1)采果和去杂：采摘完全成熟的樱桃果实，要求：香气浓郁，无霉变、无腐烂、无虫害、无生青果，并用清水将果实洗净，去除残渣；

(2)二次清洗：用去离子的无菌水对原料进行清洗，清洗后沥干；

(3)速冻：将洗净后的樱桃放入-35℃的条件下，急速冷冻，时间为2-5h；

(4)解冻：将速冻后的樱桃放入常温下解冻；

(5)装罐浸渍：将解冻后的樱桃放入发酵罐中，往装满樱桃的发酵罐中充入食品级CO₂，CO₂的体积与发酵罐的体积比为1比3；最后用少量SO₂封罐；

(6)酶解：浸渍结束后的自流汁酶解，用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶酶解果浆；先用果汁溶解果胶酶、纤维素酶和蛋白酶，再将果汁和果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的混合液倒入自流汁中混匀，酶解温度15℃-25℃，时间18-24小时；

(7)澄清：将酶解后的自流汁澄清，取澄清自流汁；

(8)发酵：向步骤(7)中澄清后的自流汁中加入白砂糖，待自流汁中的糖度为24°即可，然后调节PH＝4.2-4.6；再加入酵母进行发酵，每吨自流汁中酵母添加量是50g-180g；发酵温度控制在18°-25°之间，发酵期间每天进行密度测定，并定期搅拌；