[发明专利]基于脂肪的填充物组合物

说明书

本发明涉及包含至少一种脂肪和至少一种纤维的填充物组合物。本发明还涉及用于制备该填充物组合物的方法以及其在复合食物产品中的用途。

技术领域

本发明涉及基于脂质的填充物组合物(也称为奶油或果仁糖)，更具体地涉及包含纤维的基于脂质的填充物、纤维用于制备填充物组合物的用途，以及用于制备此类填充物组合物的方法和填充物组合物作为食物产品中的填充物的用途。

背景技术

基于脂质的填充物用于各种食物产品中，尤其是用于甜食和烘焙应用领域。示例为基于脂质的填充物，包括甜味或咸味填充物，诸如用于夹心饼干、用于威化饼产品、用于薄脆饼或用于蛋糕的填充物。然而，由于脂肪必须为固态以便提供期望的质地特性，此类基于脂质的填充物往往具有高脂肪总量和高饱和脂肪的营养特征。

那些基于脂质的填充物所用的脂肪的类型决定了产品的质地以及感官特性。例如，用于夹心饼干填充物的脂肪必须提供足够紧实的质地，以确保产品的形状稳定性并避免在抓握后挤出填充物。其应入口即化，并且其应仅具有少量在高于血液温度熔化的固体以获得奶油般的口感。

脂肪的硬度和熔化曲线与其饱和度相关。高饱和脂肪在环境条件下通常为固体，例如棕榈脂肪或任何氢化植物脂肪。低饱和度在环境条件下产生液体产品，例如向日葵油。

为了赋予基于脂质的填充物期望的质地特性和感官特性，将高SFA(饱和脂肪酸)固体型脂肪用于基于脂质的填充物。基于脂质的填充物的常用脂肪是氢化椰子油和棕榈仁油。典型的常规奶油填充物的示例包括例如在下列文献中所述的那些：US 3,244,536、US4,834,991或US 4,753,812，以及D.Manley的“Biscuit,cracker and cookie recipes forthe food industry,Woodhead Publishing Limited”(《用于食品工业的饼干、薄脆饼和曲奇配方》，伍德海德出版有限公司，2001年，第137ff页)中的标题为“Sweet and savourybiscuit creams(甜味和咸味饼干奶油)”的章节。

然而，已知包含大量饱和脂肪酸(SFA)的脂肪对健康有负面影响，并且与心血管疾病发病风险增大有关。近年来，这导致消费者对饱和脂肪的认知日益负面。

油的氢化是用来从液体油得到固体型脂肪的常用技术。除最终的高SFA含量之外，部分氢化脂肪中存在反式脂肪酸已成为严重的健康问题。反式脂肪酸与心血管疾病以及患糖尿病和一些类型的癌症诸如乳腺癌的风险相关联。

因此，希望使用低SFA液体油来降低或替代高SFA固体型脂肪或包含大量反式脂肪酸的氢化脂肪。然而，对于本领域技术人员显而易见的是，在填充物组合物中无法使用液体油来替代固体脂肪。用低SFA液体油来仅增加/替代固体脂肪的困难在于这影响填充物组合物的物理特性，诸如味道、质地和整体外观(感官参数)。另外，在配方中用低SFA液体油来替代固体脂肪可能对加工性产生负面影响，诸如产生可能无法加工的软得多且更粘的填充物组合物。

US2002/0106426 A1描述了一种基于少量饱和脂质的填充物，其包含(a)至少约20％的脂质，其中所述脂质选自可消化脂质、不可消化脂质、以及它们的混合物；和(b)约0.5％至约35％的结晶脂质。根据US2002/0106426，其中描述的填充物可具有比等同的基于标准全脂饱和脂肪脂质的填充物少约20％或甚至少30％的饱和脂肪。

US2008/0193621 A1涉及一种奶油填料组合物，据报道该奶油填料组合物不含部分氢化脂肪，并且具有代表了不超过总脂质级分的5％重量/重量的饱和脂肪级分。该组合物包含脂质级分、粉末甜味剂组合物、以及具有更高醇溶蛋白含量的小麦蛋白级分。

WO2009/013473公开了一种多不饱和脂肪酸相对较高的甜食组合物。除非脂质甜食添加剂诸如糖可可粉、奶粉、酸奶粉、调味料、和乳化剂之外，该组合物还包含SFA低脂共混物。