[发明专利]一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤5‑15％、蛋清粉8‑12％、大豆蛋白3‑5％、谷朊粉2‑3％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水53‑69％，所述仿肉香肠是上述组分按比例混合、搅拌、灌装、蒸煮制成。本发明制得的仿肉香肠能够达到动物性肉质品纤维组织的咀嚼感、粘弹软硬得当、口感好、且膳食纤维含量高、老少皆宜，满足人们对健康食品的需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法。

背景技术

人们庞大且迫切的肉类需求导致畜牧养殖业的过度膨胀，造成了巨大的污染和粮食的耗费，随着人们环保健康意识的提升，以素食为主的饮食结构逐渐成为广大消费者的主流。人们开始关心动物权利、在意自身的健康，为全球暖化而担忧。素食可以降低摄入的胆固醇和饱和脂肪酸的量、防止胆固醇进入血液，减少“三高症”等疾病的发生，使用廉价的植物原料制作类肉产品，让素食产品走进消费者的餐桌，减少对肉类的需求，减轻养殖业带来的高耗能，可实现低成本，高效益的目的。

膳食纤维摄入不足成为威胁我国人群健康的重要因素。我国于2016年发布的《中国居民膳食纤维摄入白皮书》显示：中国居民膳食纤维摄入普遍不足，且呈下降的趋势。充分的临床医学研究表明，长期摄入膳食纤维不足，将增加心血管疾病发生的风险，也可能引发癌症、糖尿病等其它疾病。

香菇，是世界第二大食用菌，中国特产之一。我国年产香菇约50万吨，而香菇脚占总重的30％左右，因其粗韧难嚼、适口性差，为了保证香菇的质量和满足出口要求，通常将其分离。实际上香菇脚和菇盖一样是由香菇菌丝组成，同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分，以及香菇多糖、膳食纤维等功能性成分，其中膳食纤维的含量更是远远超过菇盖。膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，具有可稀释食物中的致癌物质和有毒物质并将其加速移除，能够减缓消化速度和快速排泄胆固醇，以及维持胃肠功能与肠道菌群平衡等功能。

目前传统的仿肉素食品多是以大豆蛋白为原料，经过挤压、膨化、热处理等手段制备而成，成品在口感和形态上与真正的肉类相差甚远。

因此，如何提供一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠及其制备方法，其形态和口感与普通香肠相似，并具有香菇脚纤维特有的嚼劲，同时富含大量的膳食纤维，满足人们对健康食品的需求。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤5-15％、蛋清粉8-12％、大豆蛋白3-5％、谷朊粉2-3％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水53-69％。

优选的，在上述一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠中，包括以下重量百分比的组分：香菇脚纤9-12％、蛋清粉10％、大豆蛋白3％、谷朊粉2％、花生油10％、五香粉0.25％、姜粉0.1％、白胡椒粉0.1％、大蒜粉0.1％、盐0.5％、鸡精1％和水61-64％。

本发明以香菇脚纤维为主要原料，模仿了肉的形态特性，并提高了仿肉香肠的膳食纤维含量，不含有动物脂肪，是一种高纤低脂的素肠，满足素食者和现代人对健康饮食的需求；并且本发明以蛋清蛋白为主要蛋白基质来补充丰富的蛋白质，并利用蛋清蛋白的凝胶特性制备弹性适中的素肠，达到真实肉质的咀嚼感。

一种基于香菇脚纤维的仿肉香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)香菇脚纤维的制备