[发明专利]迷迭香糖浆及其制作方法和用途

说明书

本发明公开了一种迷迭香糖浆及其制作方法和用途，其制作方法包括以下步骤：取3～8份迷迭香叶，杀青处理后切碎；将水加热至80～100℃，加入食用酸味料，再加入切碎的迷迭香叶搅拌浸泡混匀；加入白砂糖，搅拌浸提30～60min，过滤后得迷迭香酸性糖提液；另取15～25份白砂糖、水、食用碱性盐混合，升温至110～120℃，保温加热，得碱性糖液；将上述所得的迷迭香酸性糖提液与碱性糖液混合，搅匀，过滤，调节锤度，灭菌处理后，得迷迭香糖浆。本发明方法充分提取如迷迭香酸等水溶性功能成分，又有效去除迷迭香的青涩味和苦涩刺激味，做到功能性成分与风味较优的结合。产品pH值为6.5～7.0，能在常温下保存12个月。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种糖浆，特别涉及一种迷迭香糖浆及其制作方法和用途。

背景技术

迷迭香是一种天然香料植物，会散发一种令人心情愉悦的清香气味，味辛辣、微苦。迷迭香中含有黄酮类、萜类及有机酸等多种化物，这些成分均具有多种生理活性，如镇静安神、醒脑作用、清除自由基和抗氧化等。

目前对迷迭香的加工基本上是提取其天然功能性成分，如挥发性精油(α-蒎烯、樟脑、1,8-按叶素、马鞭草酮等)、脂溶性抗氧化成分(鼠尾草酸、鼠尾草酸、鼠尾草酚、熊果酸等)和水溶性抗氧化成分(迷迭香酸、绿原酸、咖啡酸等)，而对迷迭香特殊风味没有进行很好的开发与利用。

目前商品化的迷迭香水提取液、迷迭香纯露等在感官上会存在一些刺鼻不良的气息。

迷迭香是西餐中不可或缺的香料，多数西餐因有了迷迭香而大放异彩，迷迭香也可以提升茶饮、咖啡、鸡尾酒等饮品的风味，赋予饮品特殊的记忆点。干的迷迭香松脂味更重一些，用量较少，而新鲜的迷迭香清香味更重一些，在餐饮业中更倾向使用新鲜的迷迭香。

为了使用方便，饮品师和厨师会自制迷迭香糖浆，将白砂糖和水煮沸后加入少量的新鲜迷迭香小火煮5～15min后冷却使用，但该方法制作的迷迭香糖浆闷青味较重、后味较为苦涩刺激，且糖浆保质期只有7～21天，在贮藏过程中会因某些单萜类化合物水解而出现絮状物或黑色沉淀物质，故无法商品化销售。

发明内容

为了去除迷迭香及其糖浆制品的青涩味和苦涩刺激味，同时延长其常温贮藏时间，最大程度保留其功能性成分，本发明的首要目的在于提供一种迷迭香糖浆的制作方法。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的迷迭香糖浆。

本发明的再一目的在于提供上述迷迭香糖浆的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种迷迭香糖浆的制作方法，包括以下步骤：

(1)取3～8份迷迭香叶，200～250℃杀青处理5～8min，然后切碎；

(2)取12～20份水，加热升温至80～100℃后，加入0.01～0.02份食用酸味料，再加入切碎的迷迭香叶搅拌浸泡混匀；加入45～60份白砂糖，温度控制在80～100℃，对迷迭香进行渗透，搅拌浸提30～60min，过滤后得迷迭香酸性糖提液；

(3)另取15～25份白砂糖、5～10份水、0.01～0.02份食用碱性盐混合，加热升温至110～120℃，保温加热30～60min，得碱性糖液；

(4)将上述所得的迷迭香酸性糖提液与碱性糖液混合，搅匀，过滤，调节锤度，灭菌处理后，得迷迭香糖浆；

优选地，步骤(1)中，杀青后迷迭香的失水率为16～20％，叶片变柔软，叶色转暗绿，发出清香味，无青涩味；

优选地，步骤(1)所述切碎是切碎为1～2cm的片段；

优选地，步骤(2)所述的食用酸味料为柠檬酸、酒石酸、苹果酸、葡萄糖酸或乳酸中的一种以上；