[发明专利]一种富硒紫糯酿制酒的方法

权利要求书

1.一种富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，所述富硒紫糯酿制酒的方法以富硒有机紫糯稻为原粮，用清水浸泡后沥干后经多次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养入窖发酵；具体包括以下步骤：

步骤一，原辅料处理；

步骤二，蒸酒、蒸粮和打量水；

步骤三，摊凉、撒曲；

步骤四，入窖、封窖；

步骤五，发酵管理；

步骤六，量质摘酒，分级贮存；

步骤七，扔糟、发酵；

步骤八，岀窖、灌装、密封、检测。

2.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，取富硒有机紫糯稻为原料，用清水浸泡9小时后沥干后经三次蒸粮，出甑后经摊凉加曲，再发酵培养24小时后入窖，发酵期为11天。

3.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤一中，所述原辅料处理方法为：

1)富硒有机紫糯稻为原料；

2)清蒸前要求放净甑底余水，并将甑底清洗干净，以避免紫糯稻感染杂菌或有异味；

3)酿酒过程中使用的曲使用时必须进行粉碎，要求通过20目孔筛的占60％-70％。

4.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤二中，所述蒸酒、蒸粮和打量水的方法为：

1)蒸上层糟时少投粮，蒸酒后摊到凉床上吹凉，加入曲粉后入到窖底，酒尾回入下甑重蒸；

2)蒸粮糟，上层糟蒸完即蒸粮糟，装甑时严格按照操作规程，做到轻、松、薄、快、匀、平、见潮上汽即盖；开始流酒时截去酒头1-5公斤，量质摘酒，边尝边摘，严格把关，流酒温度为25℃～30℃；蒸酒时要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒15-20分钟；吊尾25-30分钟；加大火力蒸粮，蒸粮时间从流酒到出甑为70-80分钟，酒尾回入下甑重蒸，摘出的不同级别的酒要分开存放；

3)打量水：粮糟蒸熟后摊到凉床上，立即打入80℃以上的热水，打量水时，入窖粮糟水分含量在50％～58％；

4)窖底糟不投粮，蒸酒后不打量水，一部分做封窖糟，一部分做扔糟。

5.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤三中，所述摊凉、撒曲的方法为：

a)摊凉是使出甑粮糟在凉床上迅速均匀地冷却至20℃，并促使粮糟的挥发酸和表面水份大量挥发；厚度小于20厘米，摊凉时间夏季需40分钟，冬季20-25分钟，根据生产实际缩短摊凉时间；

b)撒曲时每100公斤紫糯稻原料下曲1公斤，随季节气温变化适当增减，拌匀降到入窖温度22摄氏度时入窖。

6.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤四中，所述入窖的方法为：粮糟达到入窖温度时，运入窖内；入窖三四天温度会上升3℃～4℃，每入一甑都要扒平踩紧，全窖粮糟装完后再扒平踩窖，上面再装入一层封窖糟；

所述封窖的方法为：封窖糟装完后用和好的窖皮泥密封，泥厚6厘米-10厘米。

7.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤五中，所述发酵管理的方法包括：封窖后头三日，每日要清窖一次，即用泥抹一下；然后用塑料布盖好，压紧四边并用窖皮泥密封。

8.如权利要求1所述富硒紫糯酿制酒的方法，其特征在于，步骤六中，所述量质摘酒，分级贮存的方法为：

i)摘头去尾，蒸馏开始至酒度达到70度时将酒头摘去，当酒度降到小于50度将酒尾摘去，量质摘酒时边尝边摘；

ii)摘出的不同级别的酒，悬挂分级标签，酒库分级、分班计量后存放；并悬挂待检验，填写请验单，验收；

iii)验单后，采用暗评的方式，并取样进行色谱分析，进行分级评定，按小曲酒质量标准分出调味、优级、一级、酒窖存放储藏。